發酵食物 用時間醞釀出的味道更珍貴

作者: 朴容基 原文作者: 박용기 譯者: 陳聖薇

料理時最重要的兩個物理變數就是溫度與時間,每一道料理不僅需要適當的調理溫度,還需要準確的時間。有時時間是比溫度更為重要的變數,國際度量衡中時間的基本測量單位是「秒」。

最初將一秒定義為地球自轉週期,一太陽日的八萬六千四百分之一,如今則是以銫(Cs)原子細微能量變化所放出的電子波震動數為基準,在料理中,時間可以是有如魔術般創造濃郁口感的工具,也可以是一種記憶並對味道產生影響。

料理最重要的物理變數

從傳承而來的技術,亦為藝術的金屬熱處理有一重要的數據稱為「TTT曲線」,是依據時間(Time)與溫度(Temperature)造成的金屬狀態變化(Transformation)的圖表,說明若想要特定金屬時,所需的溫度與持續時間,以及冷卻速度的資料。然而熱處理的人會稱呼這份圖表為「thingstaketime」,將其解釋為所有東西都需要時間,其實,料理不也是這樣嗎?

以日常常見的水煮蛋為例,雞蛋是由0.3~0.4mm厚度的殼與含有蛋白質10%、水88%的蛋白包覆著蛋黃,蛋黃則是由水分(49%)、蛋白質(16%)、脂肪(33%)組成。水煮雞蛋時熱會從外殼往內部傳遞,引發雞蛋內部化學反應,讓蛋白質的構造產生變化,轉換成所熟悉的口感與味道,想理解這一熱傳導過程必須解開許多複雜的方程式。

總之根據計算,將剛從冰箱取出的雞蛋(4℃)放入滾水(100℃)裡時,直徑45mm的雞蛋中心溫度要達到蛋黃足以凝固的70℃所需的時間是十三分鐘,也就是一顆全熟的水煮蛋所需的時間。

若想要半熟蛋,蛋黃與蛋白的溫度就不能超過65℃,滿足此條件下套用計算公式的話,60公克左右的雞蛋到達半熟的所需時間大約五分多鐘,如果水煮時間過短,蛋白會偏軟、煮太久就會變乾,讓蛋黃表面形成青綠色的硫化鐵,口感與味道就會變差。因此多數料理方法都會標示出透過經驗獲得的適當溫度與時間。

速食與慢食

料理需要時間,而時間有時也會讓料理的味道更加濃郁,例如醬油、大醬、茶與葡萄酒,不過近來料理準備的時間也可以用錢買到,像漢堡就是這一類食物。

漢堡作為代表性速食在歐洲上路後,出現了反對的聲浪,認為將料理標準化之後,各國傳統料理將會被速食取代,歐洲人的生活步調會變成美式的快生活。

慢食運動的精神不僅在料理本身,還包含健康幸福的飲食文化、使用鄰近地區所生產的健康食材、考慮身心健康的調理法,以及邊吃邊感恩的進食禮貌等等。慢食運動的目標是守護逐漸消失的傳統飲食,讓包含孩童在內的消費者可以透過味覺教育分辨正確的飲食,並以此教導孩子快樂的權利,同時保護優良食材的生產者。

韓國的傳統料理可說是與慢食精神相符,醬油、大醬、辣椒醬等基本醬類都是由豆子做成的豆麴磚,經過一定時間的發酵,而將豆麴磚做成醬類也要再次經過長時間的等待才能更具風味。

此外,泡菜或蝦醬等許多飲食都必須經由等待發酵的過程,所以在韓國才會有「看家先看醬」這句話,顯示出傳統飲食的食材依據各家不同環境而有相異的風味。然而人們日益忙碌,飲食文化也逐漸出現變化,如今就連韓國傳統飲食好似都成為另一種意義下的速食。

傳統甜酒釀,愛的香氛記憶

說起幼年時期母親做的料理,我至今都還印象深刻的就是黑芝麻粥與食醯(甜酒釀),這兩種料理的共通點就是無法隨時隨地吃到,是需要準備與時間醞釀的料理。

黑芝麻粥是生病時母親會做的特別料理,將自家農田採收的黑芝麻洗淨、過篩後炒過一遍再研磨成芝麻粒,以及米浸泡發脹後碾碎,最後加上水拌炒二十多分鐘才能完成的慢食。廚房在準備煮粥的過程中能夠聞到滿滿的芝麻香氣,但依然需要耐心等待才能吃到,我記得有時會為了想吃到一碗黑芝麻粥而刻意裝病。

食醯更是年節時才能吃到的料理,雖然當時不曾仔細觀察製作過程,不過依然記得要事先準備大麥做成的麥芽酵母,再將麥芽酵母放入煮好的白米飯中,整鍋放入坑內,並用棉被蓋住,然後就是流著口水等待食醯的完成。

食醯是發酵飲食,也是準備過程中相當重視溫度與時間的料理之一。製作食醯最重要的食材就是麥芽酵母,麥芽酵母是大麥發芽後隨即乾燥之意,因此大麥發芽從漢字看來就是「麥芽」、英文是「Malt」,在一般啤酒製作的釀造領域稱為麥芽、製作食醯或糙米糖漿時則稱為麥芽酵母。

大麥或穀類等發芽時所需的能量來自其種子內的澱粉,發芽穀物中的多醣類澱粉會分解出釋放甜味的單醣類澱粉酶,所以吹乾發芽的大麥、阻止繼續發芽的話,其內部就會留下許多澱粉酶酵素。食醯製作時使用麥芽酵母的原因就是要利用這一酵素,將麥芽酵母浸泡在水中一〜兩個小時後,戳揉就會擠出內部的澱粉酶,靜待沈澱後撈出上方的麥芽酵母水與熱飯一起拌攪,澱粉酶就會分解米飯中的碳水化合物,轉換成具有甜味的麥芽糖。

食醯製作時,應將其在65℃下放置約四個小時,此時β-澱粉酶最為活躍,之後其表面會開始出現發酵的米粒,接著將米粒分別撈出用冷水沖洗,再將食醯水煮開,這是為了阻斷繼續發酵,在煮沸過程中,澱粉酶的結構發生變化,其作為酵素的功能便會消失。

如果發酵的時間過短,糖度會降低、若太長就會孳生微生物產生酸味,所以適當的溫度與時間往往是最重要的一環。近年來電子鍋也有烹煮食醯的功能,所以相較於過往製作過程簡單許多,不僅如此,也有市售的的食醯可購買,所以現今的孩子難以感受到我過往所感受到,那專屬於母親製作的食醯口味。

根據國外一問卷調查顯示,當詢問孩子們母親為何特別的原因時,有過半的孩子回答「媽媽做的飯」。心理學者也指出,味道記憶在聯想記憶中最為強烈,其原因在於「條件式味覺好惡學習」的生存策略,若曾經吃過某種食物而中毒、或是拉肚子的話,會有一段時間避免食用該飲食或食材、或是迴避販售該飲食的店家,人類就是透過這類強烈記憶,發展出保護自己的方式。

然而對於飲食的記憶不單只是迴避危險的保護層面,還包含攝取充分營養與過上幸福人生的生存策略,因此對於過往料理的記憶不僅只有單純的事實或生存必須的攝取,而是要加上一同食用的人、情境與情感,也就是料理給予的香氛記憶。

幼年時期母親誠心誠意做出來的料理,除了該料理的香氣滋味之外,還融合了正向情感的美好回憶,那不單單只是一道料理,還包含疼愛、治癒與追憶,因此母親的料理是光陰之下最珍貴的味道。⊙

<本文摘自:《料理美味的科學:五星主廚無法解釋,權威科學家告訴你食物更好吃的幻變魔法》,方言文化提供>

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