特製歐式台味麵包 烤地瓜黑芝麻麵包鬆軟可口

作者:陳豐昇(專案技術教師)

編者按:現代人講究飲食健康,對於「台式麵包」的甜香濃往往要十分克制,深怕吃進去太多糖分、油脂和熱量。「歐式麵包」雖然低糖低油,但是口感扎實、略帶酸味,亞洲人可能吃不慣。《超人氣雜糧果乾歐式麵包》一書介紹與眾不同的烘培手法,取用台灣在地當季蔬果為食材,佐以歐式麵包製作方法,詳細剖析烘培技法與流程,打造「台歐」新款麵包,讓你吃起來一點都不違和。

地瓜黑芝麻麵包

地瓜與黑芝麻的組合,混合了鬆軟可口的烤地瓜,與烘焙得香噴噴的黑芝麻,製作而成潤澤香酥的美味歐包,適合當作點心,也可以做料理,更是餐桌上令人著迷的芬芳。

材料

麵團材料

高筋麵粉 400 公克
法國麵包專用粉 500 公克
乾酵母 4 公克
鹽 18公克
蜂蜜 30 公克
黑芝麻 80 公克
地瓜丁 100 公克
水 800 公克

餡料材料

A. 地瓜丁 300 克

材料。(出色文化提供)

製作工法與流程

攪拌 L5M6/24℃
基本發酵 60mins

翻麵

基本發酵 50mins
分割 300g
中間發酵 40mins

整型 圓柱

最後發酵 60mins
烤箱 220℃/210℃
烤焙 劃刀/蒸氣/22mins

作法

麵團攪拌

1. 將高筋麵粉與法國麵包專用粉放入鋼盆中,加入乾酵母、鹽、蜂蜜、水,以低速攪拌5 分鐘後高速攪拌6分鐘,攪拌至麵團表面光滑瑩亮。

將高筋麵粉與法國麵包專用粉放入鋼盆中,加入乾酵母。(出色文化提供)
加入鹽。(出色文化提供)
加入蜂蜜。(出色文化提供)
加入水。(出色文化提供)
以低速攪拌 5 分鐘後高速攪拌 6 分鐘,攪拌至麵團表面光滑瑩亮。(出色文化提供)

2. 加入烘焙過的黑芝麻、烤熟的地瓜丁進行攪拌,完成時麵團溫度宜維持在24℃上下。將麵團靜置,進行基本發酵約60 分鐘。

加入烤熟的地瓜丁進行攪拌。(出色文化提供)
加入烘焙過的黑芝麻。(出色文化提供)

基本發酵、翻麵

3. 基本發酵約60 分鐘後,在麵團上撒上少許手粉,倒扣在工作台上,再撒上少許麵粉,稍拉長, 由左向右折1 / 3,再由右向左折1 / 3。

基本發酵約60分鐘後,在麵團上撒上少許手粉,倒扣在工作台上,再撒上少許麵粉。(出色文化提供)
稍拉長麵團。(出色文化提供)
麵團由左向右折1 / 3。(出色文化提供)
麵團再由右向左折1 / 3。(出色文化提供)

4. 放入發酵箱, 稍微壓平整後,再靜置發酵50 分鐘。

放入發酵箱,稍微壓平整。(出色文化提供)

5. 基本發酵完成後,將麵團倒扣在工作台上。

基本發酵完成後,將麵團倒扣在工作台上。(出色文化提供)

6. 麵團表面撒上少許手粉,用手掌輕壓麵團,將空氣排出。

麵團表面撒上少許手粉。(出色文化提供)
用手掌輕壓麵團,將空氣排出。(出色文化提供)

7. 以每團約300 公克分割成數等份。

麵團每團約300公克。(出色文化提供)
以每團約300公克分割成數等份。(出色文化提供)

8. 用手掌輕壓麵團,將空氣排出後,雙手掌捧住麵團邊緣,往後推、往內縮,手掌底部略施力, 讓麵團邊緣順勢滾入底部,整型成圓球形。

用手掌輕壓麵團,將空氣排出後。(出色文化提供)
雙手掌捧住麵團邊緣。(出色文化提供)
雙手掌捧住麵團邊緣,往後推。(出色文化提供)
雙手掌捧住麵團邊緣,往內縮。(出色文化提供)
雙手掌捧住麵團邊緣,手掌底部略施力, 讓麵團邊緣順勢滾入底部,整型成圓球形。(出色文化提供)
整型成圓球形。(出色文化提供)

9. 進行中間發酵40 分鐘。

進行中間發酵40 分鐘。(出色文化提供)

10. 取出發酵好的麵團,撒上少許手粉,用手將麵團拍扁拉長。

取出發酵好的麵團,撒上少許手粉。(出色文化提供)
麵團用手將麵團拍扁拉長。(出色文化提供)

11. 每一麵團中心鋪上餡料熟地瓜丁50 公克。

熟地瓜丁50 公克。(出色文化提供)
每一麵團中心鋪上餡料熟地瓜丁。(出色文化提供)

12. 由上向下折1/3,再由下向上折1/3,將麵團翻面。

麵團由上向下折1/3。(出色文化提供)
麵團由下向上折1/3。(出色文化提供)
麵包上下分別折好。(出色文化提供)
麵團翻面。(出色文化提供)

13. 雙手捧住麵團兩端,將麵團收進底部,成圓柱形。

雙手捧住麵團兩端,將麵團收進底部,成圓柱形。(出色文化提供)
圓柱形。(出色文化提供)

14. 將所有圓柱形麵團收口朝下,置於發酵專用帆布上,並折出凹槽間隔麵團,進行最後發酵60 分鐘。

將所有圓柱形麵團收口朝下,置於發酵專用帆布上,並折出凹槽間隔麵團,進行最後發酵60 分鐘。(出色文化提供)

裝飾、烘烤

烤箱預熱溫度至上火220℃、下火210℃

15. 最後發酵完成後,將帆布拉平輕輕滾到木板上,再輕輕移至烘焙紙上。

發酵完成後。(出色文化提供)
帆布拉平。(出色文化提供)
帆布拉平,麵團輕輕滾到木板上。(出色文化提供)
帆布拉平,麵團輕輕滾到木板上。(出色文化提供)
麵團再輕輕移至烘焙紙上。(出色文化提供)

16. 以法國刀在麵團中間劃一刀。

以法國刀在麵團中間劃一刀。(出色文化提供)
麵團中間劃一刀。(出色文化提供)

17. 將木板放入烤箱後抽出,噴蒸氣2秒鐘,烘焙時間約22分鐘。

將木板放入烤箱後抽出,噴蒸氣2秒鐘,烘焙時間約22分鐘。(出色文化提供)
烘焙時間約22分鐘。(出色文化提供)

(網站專文)

《超人氣雜糧果乾歐式麵包》書封。(出色文化提供)

〈本文摘自:《超人氣雜糧果乾歐式麵包》,出色文化提供。〉

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