編者按：現代人講究飲食健康，對於「台式麵包」的甜香濃往往要十分克制，深怕吃進去太多糖分、油脂和熱量。「歐式麵包」雖然低糖低油，但是口感扎實、略帶酸味，亞洲人可能吃不慣。《超人氣雜糧果乾歐式麵包》一書介紹與眾不同的烘培手法，取用台灣在地當季蔬果為食材，佐以歐式麵包製作方法，詳細剖析烘培技法與流程，打造「台歐」新款麵包，讓你吃起來一點都不違和。
地瓜黑芝麻麵包
地瓜與黑芝麻的組合，混合了鬆軟可口的烤地瓜，與烘焙得香噴噴的黑芝麻，製作而成潤澤香酥的美味歐包，適合當作點心，也可以做料理，更是餐桌上令人著迷的芬芳。
材料
麵團材料
高筋麵粉 400 公克
法國麵包專用粉 500 公克
乾酵母 4 公克
鹽 18公克
蜂蜜 30 公克
黑芝麻 80 公克
地瓜丁 100 公克
水 800 公克
餡料材料
A. 地瓜丁 300 克
製作工法與流程
攪拌 L5M6/24℃
基本發酵 60mins
翻麵
基本發酵 50mins
分割 300g
中間發酵 40mins
整型 圓柱
最後發酵 60mins
烤箱 220℃/210℃
烤焙 劃刀/蒸氣/22mins
作法
麵團攪拌
1. 將高筋麵粉與法國麵包專用粉放入鋼盆中，加入乾酵母、鹽、蜂蜜、水，以低速攪拌5 分鐘後高速攪拌6分鐘，攪拌至麵團表面光滑瑩亮。
2. 加入烘焙過的黑芝麻、烤熟的地瓜丁進行攪拌，完成時麵團溫度宜維持在24℃上下。將麵團靜置，進行基本發酵約60 分鐘。
基本發酵、翻麵
3. 基本發酵約60 分鐘後，在麵團上撒上少許手粉，倒扣在工作台上，再撒上少許麵粉，稍拉長， 由左向右折1 / 3，再由右向左折1 / 3。
4. 放入發酵箱， 稍微壓平整後，再靜置發酵50 分鐘。
5. 基本發酵完成後，將麵團倒扣在工作台上。
6. 麵團表面撒上少許手粉，用手掌輕壓麵團，將空氣排出。
7. 以每團約300 公克分割成數等份。
8. 用手掌輕壓麵團，將空氣排出後，雙手掌捧住麵團邊緣，往後推、往內縮，手掌底部略施力， 讓麵團邊緣順勢滾入底部，整型成圓球形。
9. 進行中間發酵40 分鐘。
10. 取出發酵好的麵團，撒上少許手粉，用手將麵團拍扁拉長。
11. 每一麵團中心鋪上餡料熟地瓜丁50 公克。
12. 由上向下折1/3，再由下向上折1/3，將麵團翻面。
13. 雙手捧住麵團兩端，將麵團收進底部，成圓柱形。
14. 將所有圓柱形麵團收口朝下，置於發酵專用帆布上，並折出凹槽間隔麵團，進行最後發酵60 分鐘。
裝飾、烘烤
烤箱預熱溫度至上火220℃、下火210℃
15. 最後發酵完成後，將帆布拉平輕輕滾到木板上，再輕輕移至烘焙紙上。
16. 以法國刀在麵團中間劃一刀。
17. 將木板放入烤箱後抽出，噴蒸氣2秒鐘，烘焙時間約22分鐘。
（網站專文）
〈本文摘自：《超人氣雜糧果乾歐式麵包》，出色文化提供。〉
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