熟習甜點焦糖技法 煮出濃郁香氣不怕燒焦

作者:皮允姃(甜點師)

編者按:焦糖,不僅只有糖粒型態而已,從稀狀的糖漿到濃稠的糖醬,都可以自己在家做。「焦糖醬」很適合跟奶油搭配;讓人愛不釋手的「焦糖堅果」當餡料或裝飾都合拍。熟習基礎焦糖技法後,就能實際運用在各式甜點的製作上。

焦糖 

INGREDIENTS

砂糖 200g

HOW TO MAKE

(台灣廣廈提供)
(台灣廣廈提供)

1. 鍋中先放入部分砂糖,以小火慢慢加熱。

(台灣廣廈提供)

2. 邊緣開始融化後,慢慢加入剩下的砂糖。

(台灣廣廈提供)

3. 加熱至砂糖粒子完全融化、漸漸變為褐色後,將整個鍋子放入溫水中,顏色便不會再加深。

(台灣廣廈提供)

4. 倒在烘焙墊上,放至完全冷卻。

(台灣廣廈提供)

5. 打碎成適當大小。

(台灣廣廈提供)

6. 放入食物調理機中,攪拌至如同砂糖粒大小,再放入密閉容器中,保管於陰涼處。

TIP︰

1.請準備厚一點的鍋子,避免砂糖容易燒焦。

2 .若將砂糖一次全部放入,會不容易融化,導致花費更多時間,因此務必分次慢慢倒入。

3.焦糖的顏色會愈煮愈深。焦糖顏色愈淺,甜度愈高,但焦糖特有的香味較弱;焦糖顏色愈深,則愈不甜,而焦糖本身苦中帶甜的滋味和風味會更強烈。

4.冷卻過程中若放置於常溫中過久,糖會吸收濕氣,導致表面變濕黏。⊙

《焦糖甜點全圖鑑》書封(台灣廣廈提供)

本文摘自:《焦糖甜點全圖鑑:6種基礎焦糖技法大解密,可直接吃、當餡料、做裝飾!糖果X餅乾X蛋糕X塔派,一窺焦糖名店的經典配方》,台灣廣廈提供。

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