在家烤製古老的亞美尼亞薄餅 兩種居家作法

【2022年09月01日訊】(記者李若琳綜合報導)亞美尼亞人的主食拉瓦什薄餅(Lavash),是世界上最古老的麵包之一,2014年由聯合國列入人類非物質文化遺產名錄。它用料簡單、薄如紙,在家用烤箱製作非常容易。本文將分享手工和廚師機兩個版本的居家作法。

Lavash的在地傳統作法與新疆的饢比較相似。全過程通常由幾個婦女合作完成,她們將麵團擀成長約1米、寬半米的薄片,攤平到一個特製的橢圓形墊子上,然後利用墊子將麵皮拍黏上粘土製成的火爐壁(tonir)。

全過程通常由幾個婦女合作完成。(Shutterstock)

經過30秒至1分鐘烤製,最後使用一個特製的鉤子將餅拉出火爐。(tonir:建在廚房中間的活火爐,是從古代沿用至今的粘土製成的地爐,據傳有幾千年歷史,類似現代亞洲人使用的烤鴨地爐)

人們使用如圖的特製鉤子將餅拉出火爐。(Shutterstock)

開餐時,人們通常用Lavash捲著當地的芝士、蔬菜或肉食用。Lavash冷卻後會變得很乾,所以把它們堆疊起來可以保存長達六個月。吃的時候,會在表面噴一些水使其回軟。

人們通常用Lavash捲著當地的芝士、蔬菜或肉食用。(Shutterstock)

材料方面,Lavash的無發酵版本只用到麵粉、水和鹽,而發酵版本通常會使用天然酵母(用麵粉和水培養的發酵菌,市售或居家製作皆可)。由此可見,製作Lavash的取材非常容易。

由於傳統做法使用的是活火爐,非恆溫設備,餅的烘烤溫度完全由操作者藉經驗判斷(婦女們通常從祖輩那裡獲得經驗,再經過許多練習)。因此,居家製作過程中,較難的環節是麵團與烤箱溫度的平衡。

手工作法

這裡提供一個用手工製作薄餅的食譜,和傳統方法一樣,烘烤大約40秒就可以出爐,只是為調整餅的軟度,在麵粉中添加了一些澱粉。

【設備】

廚房秤
擀麵杖
和麵盆
烘焙紙
烘焙盤,建議使用無邊緣的披薩烤盤
噴壺,給麵皮表面噴水用
烤鋼板(baking steel)或石板
4個帶蓋容器,用於冷藏麵團(可用保鮮膜替代,但包裹時不要按壓)
保鮮膜或濕布,用於覆蓋麵團避免麵團失水發乾
烘焙冷卻架

【原料】

180克麵包粉或其它高精粉,另備些乾粉
30克全麥麵粉
11克玉米澱粉
1克速溶酵母(instant yeast,不使用RapidRise快速酵母或活性乾酵母active dry)
170克牛奶,加熱至75°F(24°C)
10克植物油,外加一些用於包裹麵團
7克(1茶匙)蜂蜜
2.5克(1/2茶匙)食鹽

【作法】

1. 將麵包粉、全麥麵粉、玉米澱粉、酵母放入容器中混合,加入牛奶、植物油 、蜂蜜,粗略攪拌麵團至無乾粉狀態(約30秒可完成),蓋上容器並將其靜置於室溫中20分鐘。

2. 加鹽揉搓麵團(可使用廚師機),手揉面時,如果麵團太溼,可在手上撒些乾麵粉。待麵團揉至大致光滑時,加蓋容器,將麵團繼續放在室溫中靜置45分鐘。

3. 再次取出麵團揉搓至光滑,過程大約10秒鐘,然後加蓋容器,將麵團室溫靜置30至60分鐘,直到麵團蓬鬆,體積不需要翻倍。

4. 加手粉將麵團從容器中取出來,分割成4等份並揉成圓形(若烤盤面積小,可多分成幾個麵團),然後在表面塗上植物油,分別放入四個帶蓋的容器中,容器內也需刷些油。蓋上容器蓋子(注意蓋子與麵團之間要留出至少2英寸的距離),放入冰箱冷藏12至24小時。

5. 將烤箱架子調整至中間位置,把烤鋼板(baking steel)或石板放上烤架,預熱烤箱550°F(約260至290°C)。預熱溫度達到後,再待30分鐘,若使用石板則需等待1小時。

6. 預熱快完成時,在面板上撒1/3杯(45克)乾麵粉,將麵團擀成薄片,期間可在麵皮表面適量撒些乾粉,以防餅皮開裂。

7. 把烘焙紙鋪在烤盤上。輕輕掀起餅皮,彈掉麵皮上多餘的麵粉,平鋪在烘焙紙上。用噴壺在麵皮表面輕微噴些水,即可送入烤箱。

8. 約過30秒鐘,麵皮會膨脹成球狀(類似pita餅),迅速將餅翻面並移除烘焙紙再烤10秒鐘。這時餅皮顏色變化不大。注意:餅在此時沒有膨脹的話,也需要翻面。

9. 烤好的餅轉移到冷卻架上,用毛巾蓋住。

10. 可重複使用剛才的烘焙紙烤完餘下的麵團。

提示:從冰箱裡直接拿麵團出來烘烤,不要讓它變熱。麵餅烤好後不能在6小時內食用完的話,請裝入塑膠袋保存。再次食用時,可在上面噴些水,或放入200°F(95°C)的烤箱中加熱3分鐘;若想將其變成餅乾,請增加烘烤時間。

使用廚師機製作Lavash薄餅,過程更簡單。(Shutterstock)

廚師機作法

準備時間:40 分鐘
烹飪時間:15分鐘

【原料】

250毫升溫水,110°F(95°C)
160毫升溫牛奶,110°F(95°C)
3克速溶酵母(instant yeast)
50克蜂蜜
300克麵包粉
65克蛋糕和糕點粉
75克全麥麵粉
50克粗粒小麥粉(semolina)
15克食鹽

【作法】

1. 將水、牛奶、酵母、蜂蜜放入攪拌機的碗中,再加入麵包粉、蛋糕和糕點粉、全麥粉、粗粒小麥粉和鹽,低速攪拌直到無乾粉。然後提高攪拌機速度一個級別,攪至均勻的麵糊狀。把麵糊倒入一個容器,加蓋保鮮膜,放室溫下發酵30分鐘,然後冷藏在冰箱過夜。

2. 第二天,將烤箱預熱至375°F(190°C),烤盤上鋪上烘焙紙。

3. 將麵團分成16份,用壓麵機壓成橢圓的長形薄片。過程中,多撒些乾麵粉以防止麵皮粘連。最後把餅皮鋪在烤盤上烘烤約15分鐘,直到表面呈金黃色,立即取出冷卻即可食用。

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