月桂葉駐顏養生湯 讓你吃吃喝喝更健康

林海柔綜合

月桂葉的味道或許不像迷迭香、羅勒那般芳香,但做羅宋湯時丟幾片同煮,整鍋的香氣就完全不同。月桂葉有哪些營養素?該怎麼使用?印度人感冒時熬煮的養生粥加了月桂葉;大廚做的關鍵滷汁也少不了它。

需要久燉慢熬的中西式料理,還有燒魚烤肉都非常適合添加月桂葉,食材融合了月桂葉的草本木質風味,更加鮮美;而白斬雞、鹽水雞這種調味清淡的中式滷味,放2片月桂葉和蔥薑蒜、鹽、糖、米酒煮開後再悶熟,肉質風味層次更加豐富。

當你覺得料理好像少了一味時,加一片月桂葉會讓你的料理更加分;如果你以為月桂葉味道溫和可以多放一些,那就要注意了,使用過多的話會蓋過主要食材的原味,還可能產生苦味。

月桂葉怎麼用

月桂葉(Bay leaf)原產於地中海,土耳其是現今主要的輸出國,而墨西哥、法國、比利時、中國、西班牙、意大利等地區也有生產。新鮮現採或是乾燥過後都可拿來入菜。新鮮的月桂葉帶有微甜的清香,乾燥的月桂葉味道較濃郁,需要長時間燉煮才能釋放出香氣;無論新鮮或乾燥的月桂葉,葉片纖維都很粗,邊緣堅硬,不能直接食用以免割傷喉嚨,燉煮完畢後將碎葉撈除以免誤食。

比起整片葉子,市面上也有販售月桂葉粉,使用很方便,但用量要注意添加一點點就好,不用時封好放入冷凍庫保存以免氧化變質。

Mixed Meat Skewer On Wooden Background
醃製豬肋排、串燒烤肉、烤緹魚羊排時加月桂葉更美味。(Shutterstock)

月桂葉營養豐

月桂葉是營養豐富的香草植物,富含維生素A,鐵、鎂等多種礦物質,能抗氧化防衰老,抗炎、抗菌,還能平衡膽固醇促進心臟健康,減輕焦慮壓力,消除疲勞,增強免疫系統,也有開胃、消除脹氣、防腐等作用。月桂葉含有多酚(polyphenol),能增進細胞吸收葡萄糖,有助於控制血糖,對健康有許多益處。

補充體力養生湯

月桂葉是燉湯提味的必備香料,在湯汁中能釋放出營養素和香氣,麻辣鍋、白湯等火鍋湯頭,紅燒牛肉滷包湯底也常使用月桂葉來提升風味。這種西式香草也很適合用在中式的湯品和各種料理。 

香草洋蔥湯

我們只需要準備幾樣食材就能快速完成簡單的養生湯——將洋蔥、蒜頭、生薑切碎,開小火煸炒出香氣後加水,放入紅蘿蔔,一點白酒,月桂葉,巴西里,以小火煨煮5~8分鐘,挑出月桂葉後,加鹽和黑胡椒,盛碗後撒上起司粉就完成了。

溫補雞湯

Chicken Soup In A Bowl With Crackers
喝一碗月桂葉燉湯,能減輕壓力,緩解偏頭疼。(Shutterstock)

燉上一鍋清爽的雞湯給全家大小滋補一下——準備一隻去皮全雞,102克糯米泡水至少3小時,將糯米、5瓣蒜頭、5顆紅棗塞入雞肚中,再用牙籤封口。將雞隻放入深鍋中,加水淹過。

在鍋中放入幾根青蔥,適量的蒜粒、薑片、紅棗、米酒、月桂葉,等水滾開了之後,撈除雜質,轉小火燉1小時。最後放入雪白菇、鴻喜菇煮至熟軟後,撒上蔥末,加鹽、白胡椒粉調味即可。

養生粥

對於感冒沒有食慾的人來說,最需要的是多休息,喝點熱粥吸收營養又能快速補充體力——煮粥時加入小茴香、月桂葉、洋蔥、薑黃、番茄、綠豆熬煮,營養豐富又好消化。

法國馬賽魚湯(Bouillabaisse

馬賽魚湯最重要的是湯頭,除了蝦殻熬湯,還可多加蔬菜高湯更好喝。(Shutterstock)

這是來自法國的世界經典名湯之一,用料豪邁,燉煮一鍋海鮮精華全都吃得到,搭配長棍麵包沾著湯吃,濃縮的鮮味非常美味,這道魚湯的靈魂就在於高湯底。

食材大約5人份:龍贍石斑魚頭600克切塊,或是任何你喜歡的魚都可以;帶殻蝦子600克,這道湯只使用蝦頭和剝除的蝦殼,蝦肉可以另做其它料理;準備馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥、牛番茄、蒜頭、西洋芹、茴香莖、百里香、蔥白、月桂葉、番紅花、橙皮和橄欖油。

熱鍋後倒入適量油,放入魚塊煎至表面微微焦黃,夾出備用。接著油煸蝦油,將蝦頭剝開,連同蝦殼倒入熱鍋中,轉小火,充分攪拌使蝦殻每一處都煸到熟透,但不要燒焦,直到散發出香氣,鍋裡的水分變少,聲音變小就差不多完成了。

撈出蝦殻放入小鍋中加水煮開,就是現成的蝦高湯。取一湯鍋,放入煸過的魚塊,加水蓋過,大火煮開2分鐘後息火,加入蝦油和蝦高湯就完成了海鮮高湯底。

接著倒適量橄欖油入鍋中,爆香蒜末,再依序放入切丁的食材,洋蔥、紅蘿蔔、馬鈴薯、茴香莖、牛番茄、西洋芹。拌炒至半熟後加入香料,百里香、月桂葉、柳橙皮、番紅花、蔥白一起炒出香味。

將全部食材倒入海鮮湯鍋中,煮開後轉小火慢燉,最後加入喜愛的海鮮煮熟,切片的透抽、魷魚……淋一點白酒更有味。

滷味精華基底

西式香料月桂葉也能用來做中式滷味的精華基底,增添清爽、甘甜的香氣。我們通常用來搭配肉桂、八角和甘草香料,經過長時間熬煮後更加提升料理風味。

筍絲滷蹄膀

Close Up Of Pouring Savory Soy Sauce With Spoon Over
燉豬腳吃得到豐富的膠原蛋白,建議飯後再補充含有豐富維生素C水果。(Shutterstock)

這道是經典的宴客菜。蹄膀儘量挑選大塊的燉滷會更好吃——先將蹄膀汆燙一下去除雜質,放入冰水中讓表皮收縮緊實,然後取出放入大碗中,加入醬油、糖、香油抺勻醃1小時,再放入大約155°C的熱油中炸至表面上色,放一旁備用。

筍絲泡水、沖洗乾淨之後加水煮開,然後煮開的水倒掉再換乾淨的水再次開火煮滾,這樣能去除筍絲的酸澀味。炒鍋稍微熱鍋後加入洋蔥、大段青蔥、月桂葉拌炒,最後放入薄薑片一同炒出香味來,這時放入炸過的蹄膀。

在炒鍋中倒入適量醬油,少量冰糖,紹興酒,辣豆瓣醬拌炒一下,放入五香滷包,將筍絲鋪在蹄膀周圍,加水蓋過筍絲,蓋上鍋蓋燉煮1.5小時就可盛盤,燉煮當中需翻攪一下讓蹄膀每面都受熱。 

德式燉豬腳

Eisbein With Braised Cabbage Salad And Beer
脆皮德式炸豬腳搭配酸高麗菜絲很對味。(Shutterstock)

主要食材有帶骨豬前腿700克,適量的高麗菜絲、洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔,杜松子3克,月桂葉2片,八角3顆,黑麥啤酒500cc。調味料:黃芥末醬、白醋、糖、鹽、黑胡椒。

將帶骨豬前腿劃幾刀,撒上鹽、黑胡椒抹勻醃漬,1小時後,將洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔塊、杜松子、月桂葉、八角倒入,混合豬腳醃6小時。

醃製完成後全部放入壓力鍋中,加水淹過食材,燉煮約30分後取出豬腳稍微瀝乾。將豬腳放入180°C油鍋中炸至表皮酥脆,起鍋切塊。

接著將高麗菜絲撒鹽抓勻至出水,用冷開水沖洗、瀝乾備用。準備好熱鍋,將高麗菜絲放入,加白醋、糖拌炒入味後取出。最後將豬腳和所有食材全部盛盤,搭配黃芥末醬就完成了。

烹煮牛肉、牛雜料理時,放入月桂葉能去除肉的腥味;除了入鍋燉煮外,也很適合在備料時使用,比如生肉汆燙時,在水中加入米酒或白酒,薑絲和月桂葉等,能提升鮮甜味。月桂葉只需要一點點就能發揮極佳的效果,使用過量恐怕會適得其反。◇

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