吃鮭魚得了解的事!附詳細煎魚技巧

【2023年07月05日訊】(記者李若琳綜合報導)鮭魚美味又營養,可謂餐桌上的超級海鮮。在家自煮,從挑選鮭魚到香噴噴的魚肉端上桌,過程中包含哪些技巧呢?本篇列出一些相關小知識,愛煮鮭魚的你快來了解吧。

1. 常見鮭魚種類

以美國市場為例,養殖鮭魚占三分之二。由於野生大西洋鮭(Atlantic salmon)減少,市售品種多來自挪威、智利和加拿大的養殖場,緬因州和華盛頓州的占少數。常食用的帝王鮭(Chinook)、紅鉤吻鮭(Sockeye)、銀鮭(Coho)、粉紅鮭(Pink)和狗鮭(Chum)來自太平洋野生漁業。

帝王鮭奮力躍過瀑布洄游。(Shutterstock)

另外,近年還出現了轉基因鮭魚。2015年FDA批准了總部位於馬薩諸塞州一家公司培育的轉基因鮭魚可供人類食用,該公司2021年宣布與一家費城海鮮分銷商建立銷售關係。

2. 養殖比野生好?

人們吃鮭魚,主要看中Omega-3含量和脂肪口感。養殖與野生鮭的差異也在於此。

據美國國立衛生研究院2023年的資訊,相比脂肪少的鱈魚、貝類等,鮭魚屬Omega-3(EPA和DHA)含量較高、甲基汞低的食用魚類。

資訊還提到,蘇格蘭在2006年到2015年間,對養殖鮭的Omega-3水平做了跟蹤測試。他們改變傳統魚飼料(含多脂魚等)成分,結果發現受測鮭魚的Omega-3水平比最初下降約一半。推測養殖鮭的Omega-3水平受飼料影響。

養殖鮭(左)與野生鮭(右)對比圖。養殖鮭的熱量和脂肪往往更高;如果看重脂肪口感,養殖鮭表現更佳。(Shutterstock)

養殖鮭的Omega-3水平和脂肪口感隨飼料變化,自由覓食的野生鮭則因生存環境而異。它們大部分都會洄游,往返淡水和海洋之間,身體需要存儲大量能量,所以棲地水溫低、洄游時間長的鮭魚往往積累更多脂肪,包括Omega-3。

那麼,哪種野生鮭Omega-3最多?Vitalchoice測試了5種太平洋野生鮭,發現生活在深冷水域的帝王鮭含最多,同樣喜歡向更遠水域遷徙的紅鉤吻鮭居次。不過後者的維生素D含量更高。

挪威卑爾根(Norway, Bergen)的一處鮭魚海水養殖場。(Shutterstock)

鮭魚優點多多,無奈近年層出不窮的負面新聞令不少人談鮭色變,改為少吃或不吃。想在美味和食安之間尋找平衡?養殖場濫用抗生素、密集圈養、耐藥性、飼料污染、水體污染、逃逸養殖魚對野生魚的侵害,以及重金屬污染、海蝨、寄生蟲、Omega-3與Omega-6比例等,都是值得關注的問題。

3. 辨別野生與養殖

遇到沒有標識的產品,有幾個方法可以辨別鮭魚是野生或養殖的。養殖鮭的特徵:油脂花紋更多;尾鰭較小,而且魚皮可能有被魚咬破的傷口。野生鮭有大魚尾,產季在5月中旬到9月之間,售價更高。如果沒標註「野生」,鮭魚很可能來自養殖場。

4. 產品標籤

由於海產品的複雜性,美國農業部制定了海鮮標籤要求。例如,產品標註「sustainably farmed」(可持續養殖,意為採用對環境負責的養殖方式),表示水箱飼養鮭魚,並非開放水域的網箱或海洋。這些魚類的生活環境更清潔,活動空間大,受污染、感染寄生蟲的機會小。

如果購買野生魚,不妨留意一個術語:拖釣(troll-caught)。這是漁船使用帶餌魚鉤釣魚的傳統方法。鮭魚吃鉤後被拖上甲板經過單獨清洗、處理,品質上乘,要價也高。

養殖場工人手拿鮭魚飼料。(Shutterstock)

5. 魚肉顏色越深越好?

有市場調查發現,消費者偏好顏色更深的鮭魚。這不免帶出許多人的困惑:鮭魚肉為何有色差?如果購買養殖鮭,答案顯而易見——美國FDA批准養殖場在飼料中添加蝦青素為鮭魚「染色」,並規定了重金屬含量和用量限制(每噸飼料添加不超72克)。

相較養殖鮭(右),野生鮭(左)的脂肪少、顏色深紅。(Shutterstock)

蝦青素是類胡蘿蔔素的一種,天然來源包括磷蝦、蝦和藻類等,也可用化學方法製成。野生鮭魚通過進食含有天然蝦青素的小型海洋動物,肉質才呈現自然橙紅色。飼養的觀賞魚、鮭魚等無法自由覓食,飼料中不添加色素,肉色就不會從天然白色變成粉紅色。

(Shutterstock)

6. 煎鮭魚的技巧

煎鮭魚好吃也容易作,跟著下列技巧烹飪超容易上手。

魚溫:避免用冷凍鮭魚。室溫鮭魚下鍋熟得快,蛋白質口感更棒。

魚刺:鮭魚的散刺基本較大、有規律,主要分布在腹部和背部。買回家的鮭魚就算拔過刺,還是要再檢查一下,吃的時候更放心。用手指在魚肉上來回輕壓,感覺有硬物凸起可能就是魚刺。這時用手捏住或鉗子夾住魚刺,順著魚肉紋路拉出即可。

魚鱗:鮭魚鱗細小,可以油炸吃,清除則能減少魚腥味、使口感順滑。買魚時,務必請魚販幫忙清除魚鱗,因為自己動手缺乏經驗的話,細小的魚鱗粘在廚具上非常難清理。

手邊的鮭魚不適合料理刺身怎麼辦?嘗試煎鮭魚吧!(Shutterstock)

魚皮:保留魚皮一起煎,可以吃到香香的酥魚皮!技巧如下:保留完整魚皮(好處是不斷釋放油脂保護魚肉不易煮老和捲曲,魚肉也更香);下鍋前擦乾魚身水分有防油脂飛濺、防粘鍋的作用;不蓋鍋蓋煎;醬汁別澆在魚皮上;魚皮面朝上擺盤。

煎厚厚的大塊魚背,應先將魚皮面朝上,用刀劃開幾道手指寬、深的凹槽,這樣快熟,也方便放入鹽和胡椒等醃料增味。不想用魚背?脂肪豐富、肉薄的魚下顎和腹肉是很棒的替代,脂肪多也易熟。

下鍋煎之前用鹽短時間醃製鮭魚。注意別放太多調料,會燒焦。(Shutterstock)

鹽醃:鹽搭魚是絕配,鹹魚是極好的一例。鮭魚帶有海洋的味道,烹飪時仍然適合加鹽。下鍋前用少量鹽塗抹魚身幫助入味,還能增加魚皮脆度。注意別醃製太久,因為鹽能帶出魚肉水分,最後肉質就乾柴了。

鍋溫:除非用不沾鍋,鐵鍋一定要夠熱再放入魚塊,蛋白質受熱快速凝固,魚皮才不沾鍋底。先煎魚皮,待幾分鐘後油脂充分釋放再翻面。下鍋後用鍋鏟稍微按壓,讓魚皮與鍋底貼合。

鍋夠熱了再放鮭魚,魚皮不容易粘鍋。(Shutterstock)

火候:鮭魚煎老了,會溢出一團團難看的白色凝塊。這裡有一些規避技巧:不用猛火;魚皮面煎久點,魚肉面短些;全熟之前離火靜置;用溫度計測試魚肉最厚部位,達到140華氏度即離火靜置,待餘溫加熱。

減油:出鍋的鮭魚放在廚房紙上,多餘油脂會吸附紙上,達到減油效果。

黃油:喜歡搭配黃油醬汁?別用純黃油了,提前製作一些香草調味黃油會加倍美味!使用調味黃油也是餐廳的烹飪祕技。◇

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