【廚娘香Q秀】燕麥相思蛋黃月餅

口味多樣的月餅如何挑選?著作「烘焙女王的減醣料理課」的麥田金老師,分享燕麥相思蛋黃月餅,讓您中秋應景享用而且還吃不膩。廣式月餅皮要加入中式轉化糖漿、花生油才對味。

糖煮成焦糖,再加檸檬醃三個月,就變成中式轉化糖漿。如果沒有中式轉化糖漿,可用蜂蜜、楓糖,但做出來味道都會不同。皮薄餡多內還有屬於健康的原型食物的燕麥粒。另外坊間的紅豆沙會加一點點油,是讓口感順滑,如果是自己做紅豆沙,可以不加油。燕麥相思蛋黃月餅烤後二三天會回油比較好吃,如是當場吃的感覺會像餅乾。

燕麥相思蛋黃月餅

材料:

廣式月餅皮:
1、低筋麵粉190克 (過篩)、中式轉化糖漿125克、花生油55克。
2、小蘇打粉2克、水6克 (混合攪勻)。
3、高筋麵粉20克(整形時才加入)。

燕麥相思蛋黃內餡:紅豆沙240克、煮熟炒乾燕麥粒100克、烤熟鹹蛋黃20顆。

裝飾:蛋黃2顆、味醂或水1/2茶匙、醬油1/4茶匙。

做法:

廣式月餅皮:

1、低筋麵粉(過篩)倒入攪拌缸,加入中式轉化糖漿、花生油、混合攪勻的小蘇打粉和冷開水。
2、使用扇形拌打器,慢速攪拌1分鐘,中速攪拌5分鐘。取出。
3、讓缸內麵粉再吸一下水,待乾燥之後再裝入塑膠袋或保鮮盒中,放入冰箱靜置一小時。(如沒用完放冷藏可放四天,冷凍可放一個月。)

二、內餡:

1、燕麥粒:50克的燕麥洗乾淨,加60克的水,浸泡4小時,放入電鍋,外鍋1杯水,煮熟。放涼。放入乾鍋中,炒乾水份,至燕麥粒剩100公克。放涼,即成煮熟炒乾燕麥粒,備用。
2、將放涼的煮熟炒乾燕麥粒加入紅豆沙中,拌勻。
3、鹹蛋黃用米酒洗淨,再用白酒泡十分鐘左右,放入用全火100度預熱好的烤箱裡,烤焙15分鐘,約八分熟取出,放涼。
4、鹹蛋黃一顆,加燕麥紅豆餡,合計秤重30公克。揉圓備用。

三、分割、組合:

1、廣式月餅皮分成一顆20公克,加入高筋麵粉滾一下,揉均勻。
2、燕麥相思餡一個總重30公克,準備6個。
3、外皮壓扁並拍上一些高筋麵粉,包入內餡,揉圓,再沾上一些高筋麵粉防黏。
4、用現成的壓模器,壓模成型。再把外皮表面的高筋麵粉掃乾淨。

四、烤焙:

1、烤箱預熱:上火210度/下火190-200度,烤8-10分鐘表皮上色,再拿出來刷蛋水。
2、裝飾的:蛋黃、水或味醂、醬油混合攪勻,過篩。
3、輕輕在月餅表皮逐一刷上薄薄的蛋水,再重複一一刷上第二次蛋水。
4、月餅再放入烤箱烤焙2-3分鐘,取出。

五、室溫可保存7天,冷藏可保存14天。

※什麼是轉化糖漿:加熱糖水時隨著水分蒸發,濃度越來越高之後,添加酸性物質便能幫助糖「轉化」,還能防止反砂結晶,變成吸濕度很棒的轉化糖漿。又因為轉化糖漿能夠吸走大量水分子,所以非常適合用來製作口感柔軟的糕點,更明確地說,是任何暴露於空氣中還希望能保持溼度的甜點,像是月餅就是運用轉化糖漿的經典例子。

來賓介紹

麥田金:法國藍帶廚藝學院高級西點師、美國惠爾通蛋糕裝飾學校、日本菓子學校、靜宜食品研究所、中華穀類食品工業技術研究所。行政院種子教師證、桃園縣政府優良教師證、行政院勞委會西點、麵包、蛋糕、中餐烹調、中式麵食、中式米食、調酒、飲料調製、專業證照共11張。韓國奶油裱花師國際證照、韓國豆沙花教師證照、韓國教育部認證菓子教師證、塑型豆沙花教師證、韓國教育部認證巧克力花教師證、韓國國際冰淇淋師講師證。

著作:《麥田金老師的解密烘焙—糖果》、《麥田金老師的解密烘焙—蛋糕與裝飾》、《麥田金老師的解密烘焙—超萌甜點零失敗(88款療癒系甜點)》、《甜派、鹹派、慕斯、水果塔》、《<全攻略>烘焙食品乙級完勝密技–麵包×西點蛋糕×餅乾》、《<全攻略>烘焙食品丙級完勝密技–麵包×西點蛋糕×餅乾》、《麥田金老師經典月餅&時尚菓子》、《烘焙女王的減醣料理課+烘焙女王的黃金關鍵30天瘦身日記》。

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選自:新唐人節目

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