高手授招!沒有羊騷味的「成吉思汗烤羊肉」

作者: 朝日新聞出版 譯者: 鄭睿芝

編者按:想品嚐肉質軟嫩的北海道「成吉思汗烤羊肉」,羊肉的「前置處理」是關鍵。東京「成吉思汗烤肉店FUJIYA」的主廚,北海道出身,擁有出神入化的刀工,根據羊肉各部位的特徵,傳授切法密技,去除羊騷味,並讓肉質口感變軟嫩。

羊肉的處理方式&切法

北海道最有名的成吉思汗烤肉,如何處理一大塊羊肉?

重量超過2公斤的羊肩肉,這個部位有很多脂肪和筋,想要吃出美味,必須先做好前置處理。這裡特別請到東京中目黑的人氣名店「成吉思汗FUJIYA」店長東藤先生親自示範,以高超的刀法傳授實際處理羊肉塊的方法。祕訣是先仔細地去除筋等比較硬的部分,再順著粗大的筋和纖維分切,則可分開各部位。

(台灣廣廈提供)

羊肉肉塊 2,114g

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食用部分 1,214g

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丟棄部分 900g

如何處理羊肩肉塊

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1.攤開羊肩肉塊,順著筋切成三等分。這是北海道成吉思汗烤肉最常使用的部位。

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2.一邊往肩里肌部分的側邊下刀,一邊分開肉塊。

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3.分開到一定程度後,用菜刀切掉肩里肌肉筋膜相連的部分。

燒烤前,先切斷筋膜,才能烤出軟嫩肉質。(台灣廣廈提供)

4.在羊排肉平坦部分的筋膜處下刀,把筋膜切除。

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5.切到一定的程度後,用菜刀斷開五花肉筋膜相連的部分。

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6.將多餘的脂肪和筋膜清除掉,確實處理乾淨後,就能去除羊騷味。

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7.對於附著在瘦肉等其他部位的筋膜部分,也以相同的方式,用菜刀切除。

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8.全部都處理完成後,最後以片刀的方式切除帶筋的部分。

讓肉質更軟嫩的基本羊肉切法

(台灣廣廈提供)

下刀時,以斜角度切片,會和肉的纖維呈垂直方向,當纖維被切斷後,肉質會變軟嫩。此外,斜切薄片可增加肉的表面積,煎烤出的口感更佳。

配合各部位特徵的切法讓肉質變軟嫩好吃!

肩里肌肉和瘦肉是筋比較少的部位,因此只需直接以斜角度切片即可。

而肉質紮實、脂肪和筋比較多的肉排和五花肉,則需要在切工上多花點工夫。肉排如果直接煎的話,肉質會變硬,因此要先用鬆肉器等調理器具拍斷筋膜之後,再以斜角度切片。至於五花肉,也是在分切成容易入口的大小之後,再用菜刀切斷肉片上的筋膜。

羊舌因為很柔軟、不易分切,最好先冷凍後再切。

各部位的切法

羊排肉

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1.由於有很多筋膜,因此先用鬆肉器(一種敲打肉的工具)等調理器具,一邊按壓表面、一邊切斷筋膜。

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2.兩面都切斷筋膜之後,以斜角度下刀切片。如此一來,吃起來就會有軟嫩的口感。

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羊五花肉

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1.五花肉要順著筋膜分切,切成適合用於烤肉的大小。

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2.用菜刀細切以便切斷筋膜,如此即可變成軟嫩的口感。

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羊舌

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用菜刀從邊緣開始,將冷凍過的羊舌切成薄片。冷凍的狀態比較好切。

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MEMO

先冷凍處理是切羊舌的祕訣

像羊舌這麼柔軟的肉,直接切會切不好,因此要先冷凍處理。如此,不僅容易調整厚度,而且切下來的剖面也很工整。若想要切成薄片,建議在冷凍的狀態下進行。

仔細擦除水分,是美味的祕訣!

(台灣廣廈提供)

將廚房紙巾鋪在調理盤上,把處理好的羊肉交錯排放在上面。

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用廚房紙巾包覆好每一塊羊肉再放進冰箱,藉此去除水分。

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右邊是原封不動的肉塊,左邊是仔細去除水分之後的肉塊,左邊的肉味道會更濃郁美味。

註:

羊肩肉:羊膝上方的前肢

瘦肉和脂肪分布均勻,肉質偏硬、筋比較多。具有羊肉特有的羊騷味。

羊上腦:位於羊肩旁邊的里肌肉具有濃郁的味道

帶有適度的霜降,肉質軟嫩。味道濃郁、羊騷味比較少,羊肉入門者比較容易接受。

羊里肌肉:品質高級的背部肌肉

相當軟嫩的瘦肉,在羊肉當中屬於比較高價的部位。背骨與肋骨相連的帶骨里肌肉,稱為「Long Loin」(長條肋排)。

羊五花肉:胸部與腹部的肉

位於胸側的「胸肉」與腹側的「羊腩」合稱為五花肉,脂肪和骨頭周邊都具有美味,雖然市面上流通量不多,但在羊肉愛好者之中的支持率很高。

(台灣廣廈提供)

(網站專文)

本文摘編自《肉の料理科學【超圖解】:1000張分解圖!大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技,從選對肉到出好菜一本搞定!》,台灣廣廈提供

書封。(台灣廣廈提供)

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