無蛋烘焙怎麼做?4種替代的天然食材

作者: BRYAN LE 譯者: 王曼璇

雞蛋是自然界中最豐富的蛋白質來源,能在特定的烹飪前置作業中發揮多種功用,可以打成泡沫或用來結合成分,使卡士達醬變濃稠、乳化醬料等。選擇一種植物基底的替代品可能很難,只有一種成分無法符合所有要求,因為這個替代品必須做到蛋類於食譜中可達到的相同效果。

蛋是蛋白質及脂肪的含水混合物,蛋白擁有大多數水分及增稠能力,蛋黃則擁有脂肪及乳化能力。

蛋白有白蛋白,攪打時組成相互連結的蛋白質網絡,困住空氣與水,先形成泡沫然後成為濃稠膠狀,賦予食物輕盈及清爽感。而蛋白中的蛋白質,可以幫助結合脂肪、碳水化合物及其他蛋白質,加熱後凝結且穩固,讓烘焙食物的支撐力更好。

蛋黃富含脂肪,含有整顆蛋近一半的蛋白質含量。蛋黃也含有卵磷脂,也是能乳化脂肪及含水成分的主要乳化劑。

蛋的替代品,需含有可模擬雞蛋在特定食物中發揮效果的化合物。常見廚房用的蛋類替代品有亞麻籽、奇亞籽、鷹嘴豆水(鷹嘴豆浸泡或煮水),這些替代品通常作為黏合劑或發泡劑,都含有與麵糊或其他成分結合後,可組成水基底網絡的化合物,能使混合物變濃稠,模擬雞蛋的凝結效果。

鷹嘴豆水含有蛋白質及碳水化合物的混合物,所以可加於麵糊中作為凝膠劑,或攪打為蛋白霜狀的泡沫。

你可以這樣做

蛋是水、脂肪、蛋白質,以及具獨特特性乳化劑的複雜混合物。用植物基底替代品取代蛋時,要先了解蛋在食譜中發揮的功用,是製造泡沫、結合成分,還是乳化劑?每種植物基底的蛋類替代品,通常只能完成其中一項。

如果你需要蛋白在蛋白霜、慕斯、打發麵糊時的發泡效果,以鷹嘴豆水(3 匙等於一顆大型雞蛋)打發,直到泡沫可拉出尖角是最佳選擇。如果你需要蛋黃的乳化效果,含有大豆卵磷脂的乳化劑,會是你的好幫手(1/4杯等於一顆蛋黃)。

如果想製造全蛋在麵糊中滑順、膠狀的效果,可混合碾碎的奇亞籽或亞麻籽加水取代(1 匙混合物加3 匙水,等於一顆大型雞蛋),使用前靜置15 至20 分,可讓碾碎的種子吸飽水分。

(網站專文)

<本文摘自《原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》,聯經出版提供>

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