雞蛋是自然界中最豐富的蛋白質來源，能在特定的烹飪前置作業中發揮多種功用，可以打成泡沫或用來結合成分，使卡士達醬變濃稠、乳化醬料等。選擇一種植物基底的替代品可能很難，只有一種成分無法符合所有要求，因為這個替代品必須做到蛋類於食譜中可達到的相同效果。
蛋是蛋白質及脂肪的含水混合物，蛋白擁有大多數水分及增稠能力，蛋黃則擁有脂肪及乳化能力。
蛋白有白蛋白，攪打時組成相互連結的蛋白質網絡，困住空氣與水，先形成泡沫然後成為濃稠膠狀，賦予食物輕盈及清爽感。而蛋白中的蛋白質，可以幫助結合脂肪、碳水化合物及其他蛋白質，加熱後凝結且穩固，讓烘焙食物的支撐力更好。
蛋黃富含脂肪，含有整顆蛋近一半的蛋白質含量。蛋黃也含有卵磷脂，也是能乳化脂肪及含水成分的主要乳化劑。
蛋的替代品，需含有可模擬雞蛋在特定食物中發揮效果的化合物。常見廚房用的蛋類替代品有亞麻籽、奇亞籽、鷹嘴豆水（鷹嘴豆浸泡或煮水），這些替代品通常作為黏合劑或發泡劑，都含有與麵糊或其他成分結合後，可組成水基底網絡的化合物，能使混合物變濃稠，模擬雞蛋的凝結效果。
鷹嘴豆水含有蛋白質及碳水化合物的混合物，所以可加於麵糊中作為凝膠劑，或攪打為蛋白霜狀的泡沫。
你可以這樣做
蛋是水、脂肪、蛋白質，以及具獨特特性乳化劑的複雜混合物。用植物基底替代品取代蛋時，要先了解蛋在食譜中發揮的功用，是製造泡沫、結合成分，還是乳化劑？每種植物基底的蛋類替代品，通常只能完成其中一項。
如果你需要蛋白在蛋白霜、慕斯、打發麵糊時的發泡效果，以鷹嘴豆水（3 匙等於一顆大型雞蛋）打發，直到泡沫可拉出尖角是最佳選擇。如果你需要蛋黃的乳化效果，含有大豆卵磷脂的乳化劑，會是你的好幫手（1/4杯等於一顆蛋黃）。
如果想製造全蛋在麵糊中滑順、膠狀的效果，可混合碾碎的奇亞籽或亞麻籽加水取代（1 匙混合物加3 匙水，等於一顆大型雞蛋），使用前靜置15 至20 分，可讓碾碎的種子吸飽水分。＠
（網站專文）
<本文摘自《原來，食物這樣煮才好吃！：從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》，聯經出版提供>
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