調和味道的魔術師 鹽要怎麼吃才健康?

作者: 朴容基 原文作者: 박용기 譯者: 陳聖薇

鹽不單純只是鹹味,還是負責調和味道的最佳主角,它除了能消除苦味、弱化酸味、提升甜味外,並藉由豐富食品的香氣來帶動飲食的整體風味。

據推測是因為鹽含有的鈉離子與能感受到苦味的受體作用後,妨礙對苦味的反應,而鹽強化甜味也是基於相似原因,也就是在感受甜味的受體中,鹽的鈉離子將甜味傳遞至大腦,強化神經傳遞,讓大腦感受到甜味。

葡萄柚既苦又甜,苦味與甜味彼此弱化了大腦的感受,但如果在葡萄柚上灑些鹽,則苦味等負面味道會弱化,突顯出甜味與鮮味等讓人心情好的味道,不過也有一說認為鹹味與甜味的相互作用,是因為其味道呈現對比之故。

飲食的香味與特定味道相融的情況很多,舉例來說,如花生奶油的香味與鹽味、草莓或是香草的香味與甜味相得益彰,再者甜瓜、或葡萄柚等水果若灑點鹽,會促使水果內的香氣分子往上跑,更能聞到果香味。

魚灑上鹽會阻止蛋白質腐壞,有利於長期保管,同時會與又粗又短的魚肉肌纖維結合,防止魚肉鬆散。並且與增加水果果香味的原理類似,可以釋放引起魚腥味的胺與揮發性脂肪酸,減少魚腥味。

生存必要,更是權力象徵 

據推測,人們在西元前六千年開始使用鹽,甜味與人們的欲望有關,而鹽卻與生存有密切的關係。人體有七成以上是水,其中溶有0.9%的鹽,這與將9公克的鹽溶解在1公升水中的鹽水濃度相同,在人類與動物的細胞膜中,鹽的鈉離子做出神經傳遞交換資訊,維繫生命。

肉食性動物攝取獵捕而來的肉時,連同血與內臟的鹽一同食用,所以不需要個別補充鹽分,但草食性動物就必須另外攝取鹽分,因為牠們的主食,也就是樹葉中的鈉含量少、鉀含量多,所以本能地會攝取鹽分;人類從狩獵時代走向農耕時代時,也開始需要攝取鹽分,所以長久以來鹽都屬於相當珍貴的物品,象徵富裕與權力,也曾作為貨幣使用。

古代羅馬皇帝會賜愛將每日一把鹽作為薪酬,英文的薪水「salary」一詞就是來自拉丁語的鹽「sal」的衍生詞彙。

提出鹹味的鹽的分子式是NaCl,是鈉(Na)與氯(Cl)的化合物,每10公克鹽中大約會有4公克納與6公克氯,當鹽溶於水時,鈉與氯分離變成帶電子的離子狀態。

人類直到二○一○年才能解釋鹽帶有鹹味的原理,鹽會有鹹味是因為鹽中的鈉離子通過舌頭味蕾的ENaC這一受體,製造神經傳遞,傳遞到大腦讓大腦感受到鹹味,然而不僅鈉離子,據推斷氯離子也對於感受鹽的鹹味有所貢獻。

除了鹽之外,氯化鈣(CaCl)與氯化鉀(KCl) 也能提出與鹹味相似的味道,但鹹味的本質不同,所以最為人們熟悉又好吃的鹹味,僅有氯化鈉(NaCl)的鹽。

鹽要怎麼吃才健康? 

根據世界癌症研究基金會於二○一○年發表的統計資料,韓國人每日鹽分的攝取量是13.2公克,然而世界衛生組織鈉含量每日建議攝取量為2公克,依據該建議量換算,每日鹽的攝取量應為5公克,也就是韓國人每日的鹽分攝取量比世界衛生組織多了兩倍以上。

統計中顯示,全球鹽份攝取量最多的國家是哈薩克的每人每日15.2公克,與哈薩克鄰近的中亞地區國家也是全球鹽分攝取最多的國家,另外,日本是12.4公克、中國是12.3公克,據此看來亞洲國家的鹽分攝取量都偏高。

韓國所喜愛的泡菜,每50公克中就含有0.425公克的鹽、每200mL的大醬湯就含有2.9公克的鹽,鹽含量較多的外食依序是辣海鮮麵(每1公斤有10公克的鹽)、烏龍麵(每1公斤有8.5公克的鹽)、小蘿蔔泡菜冷麵(每1公斤有7.9公克的鹽)。

那麼鹽要溶解在多少份量的水中,人們才能感受到鹹味呢?每10公升的水中溶解一湯匙(5公克)左右的0.05%開始,多數年輕人才能感覺到鹹味,然而年紀六十歲以上則必須鹽度更高才能感受到鹹味。

若攝取過鹹飲食,身體會為了降低血液中的鈉離子而出現衝突,並送出信號表示需要喝水,這過程會讓身體腫脹,當腎臟無法承擔過多鹽分,為了降低血液中的鹽分而增加血流量,導致心臟負擔。

有一說認為攝取過量鹽分,會增加高血壓、骨質疏鬆症、胃癌等等的危險性,但對此亦存有不同意見,更進一步的有見解認為世界衛生組織建議的每日鈉的攝取量,其科學根據薄弱,韓國應該考量國人的基準做出更詳細的研究。

另一方面若鹽分攝取過少也會出現問題,若在天氣炎熱、或是運動出汗過多時大量喝水的話,血液中鈉含量就會比適當值低,產生不均衡現象,容易出現嘔吐或是腹瀉。

決定美味關鍵的一公克

一般在廚房裡不是採用重量,而是以體積測量鹽的份量,那麼1公克的鹽又是多少體積呢?以劑量湯匙來說就是一小匙(或一茶匙)的體積約5.69公克,所以1公克的鹽就等於六分之一小匙,世界衛生組織建議的鈉一日攝取量為5公克,就比一小匙略少,也就是六分之五小匙,但韓國每人每日攝取的鹽的份量約為二又三分之一小匙。

再來就是一天所需的1公克鹽的價格是多少呢?通常一提問可能會讓人好奇的詢問鹽是能有多貴,不過全球最貴的鹽與最便宜的精鹽價差達四千六百倍之多,根據網路上(www.thedailymeal.com/10-most-expensive-salts)介紹全球最貴的鹽TOP10,其中韓國的紫竹鹽是第一名,紫竹鹽34公克的價格為38.5美金,也就是每1公克約一千三百八十韓元(約新台幣三十二元)。

事實上在美國亞馬遜以「Amethyst Bamboo 9x Korean Sea Salt」之名販售的韓國竹研究室高價位產品,相較之下精鹽一包25公克是八千七百韓元(約新台幣兩百零四元),1公克的價格不到0.3韓元, 而無農藥米1公克是3.3韓元。

乍看之下,1公克鹽的份量雖小,但這一小份量的鹽,卻是食物美味的決定關鍵,同時也是生存必備,確實相當神奇,只是過往一片鹽漬鯖魚足以吃完兩碗白飯,但如今的鹽漬鯖魚已經沒有過往那麼鹹了。⊙

<本文摘自:《料理美味的科學:五星主廚無法解釋,權威科學家告訴你食物更好吃的幻變魔法》,方言文化提供>

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