主廚密技系列

肉類變嫩或柴 食物變軟或Q 放鹽時機是關鍵

文/廚藝科學家章致綱

編者按:鹽先放或後放,會影響食材的軟硬度和口感。熬不出鮮甜的大骨高湯?想吃軟嫩多汁的排骨肉,竟煮得又乾又柴?甜湯圓煮得太軟爛,吃不出Q彈有嚼勁的口感?料理達人解析鹽的作用原理和烹調妙用,教你掌握灑鹽黃金時機。

鹽是「百味之王」,有著「味覺放大器」的功能,可以增加味蕾的靈敏度,強化各種食材的風味,所以沾了鹽的西瓜嘗起來更甜,抹了鹽的魚吃起來更鮮。

肉類、海鮮烹煮前先抹鹽 鮮甜柔嫩多汁

鹽可以強化蛋白質的保水性,和多吃鹽會令人體組織水腫,道理一樣,所以在肉類或海鮮表面抹鹽,鹽滲入肉中,會先小幅收縮蛋白質,加熱時,就可減少蛋白質大幅收縮,保留更多組織裡的水分,提升肉的保汁性,使肉質比較多汁不乾柴。

訣竅是將生肉表面擦乾,抹上薄薄的鹽巴,置放約30分鐘,待鹽滲入。

食材表面水分若是不擦乾,鹽巴溶於水中,快速滲入肉的組織裡,會變得死鹹,失去食材的鮮甜味。粗鹽溶解慢,滲透速度也比較緩和,效果相對理想。

調味時機改變 食材軟硬度各有不同

糖和鹽會改變食材的滲透壓,所以先加或後下,會影響食材軟硬度。

糖和鹽都會讓食材的組織收縮變硬,想要把食材煮軟爛,糖或鹽就要在食材煮軟以後才下;想把食材煮硬一點,則得先下糖或鹽。

【實際應用】

☉煮豆子時,先加糖或鹽改變滲透壓,豆子的組織會收縮,不容易煮爛,應該等豆子煮透以後再下糖或鹽。

但是用壓力鍋煮豆時,為防止豆子煮過爛,失去豆粒的口感,應該在一開始就先下糖或鹽。

☉要吃糊爛的糜,鹹味要最後下,否則米粒不易煮化;但如果吃鹹飯湯、日式茶泡飯,米飯就要放進鹹湯裡,才能吃到米粒分明的口感。

注意:

☉加大塊冰糖滷出來的肉比較嫩,是因為冰糖溶解慢,湯汁裡的滲透壓上升較緩,肉在燉煮過程中收縮速度減慢,就不會一下子縮得乾硬。

☉基於滲透壓原理,熬大骨高湯不要先加鹽,否則食材的鮮甜味出不來。但是燉排骨肉又不同了!想吃排骨肉的鮮甜軟嫩,要事先用薄鹽醃排骨肉,提高肉的保汁性,保留更多鮮甜味,燉煮後的排骨肉吃起來比較柔嫩多汁。

(按:「滲透壓」是指半透膜兩側水的分壓不同,產生滲透壓力,水的濃度差越大,產生的滲透壓越高。)

同理,不想讓食材泡得太軟,就要浸在糖水或鹽水中;想要食材軟一點,可以泡在清水裡。

【實際應用】

☉煮好的麵條泡在重鹹的湯頭裡,比較不容易糊化,泡在清湯裡,麵條糊得快。

☉煮好的珍珠粉圓泡在清水裡容易糊爛,泡在糖(或糖水)裡可以延長Q度維持的時間。

調味時機改變,湯圓軟硬度各有不同。(臺灣商務印書館提供)

此外,利用改變滲透壓的特性,還可以防止食材沾鍋、為食材定型。

【實際應用】

☉炒絞肉怕黏鍋,可以在鍋裡先放一點鹽,鹽不溶於油,可做為不沾鍋的介質,而且絞肉遇到鹽巴,蛋白質收縮變硬,比較不會黏鍋,即使黏鍋也容易鏟起。同理,煎荷包蛋時,先在溫油鍋裡放少許鹽,即可減少蛋液黏鍋,煎出外型漂亮完整的荷包蛋,而且加了鹽的蛋吃起來更酥脆。

鹽水雞味美有訣竅 放鹽看時機

烹煮鹹水雞,鹽的調味法有三種選項,你知道煮出來的風味會有怎樣的不同嗎?以下三種作法,哪一種才美味呢?

1. 先抹鹽再煮。
2. 直接放在鹽水裡煮。
3. 煮熟再抹鹽。

答案是1。

1. 先抹鹽擺一下再煮,保汁性高,肉質軟嫩多汁;
2. 直接放在鹽水裡煮,滲透壓使更多雞肉湯汁溶進鹹水裡,雞肉較柴;
3. 煮熟再抹鹽,只有鹹味最突出,少了肉汁的鮮甜。(網站專文)

調味時機改變,鹹水雞軟硬度各有不同。(臺灣商務印書館提供)

(本文摘編自《主廚也想知道的美味密技:4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜,烹調祕訣都在科學中》,臺灣商務印書館)

(臺灣商務印書館提供)

 

 

 

 

 

 

 

 

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