為什麼鹽可以讓食物這樣美味?

【2021年11月02日訊】(記者溫芳編譯報導)鹽分是身體必須的成分。我們燒飯的時候,哪怕其它調味料都不放,只要放點兒鹽,味道就很不錯了。可別小看了鹽作為調味料的功效,把鹽用好可有很多小竅門呢。

鹽的不同類型

餐桌鹽、猶太鹽、海鹽、黑鹽……各有合適的用處。(shutterstock)

先得了解市場上賣的鹽有多少種類。現在超市里能買到很多類型的鹽,掌握它們各自的特點,烹飪的時候才能得心應手。常見的至少有六種類型。

餐桌鹽:

這可能是最常見的一種鹽。它的質地很細,而且很多都寫著「加碘鹽」。這是20世紀初開始流行的觀念,認為很多人的身體缺碘元素,所以很多國家都開始大量售賣加碘鹽。這種鹽是廚師最不推薦使用的一個類型,因為它太細,很容易放太多。

猶太鹽:

現在流行使用這種鹽。最早是猶太人做飯用的鹽,所以就起了這樣的名字。這種鹽顆粒較粗。最常見的是Diamond Crystal和Morton兩個品牌。這種鹽製作過程很複雜。先把水注入地下沉積層把鹽分溶解,再把鹽滷過濾、提純,最後把水蒸發掉,剩下結晶鹽。

細海鹽:

顧名思義,海鹽就是把海水蒸發後製成的鹽,再把它碾成很細的粉末售賣。和猶太鹽明顯的區別是,海鹽不是來自地下很久以前的沉積岩。這類鹽的產量很大,所以價格相對低一些。

片狀海鹽:

這種鹽製作工藝複雜,所以價格比較高。值得留意的是,也有來自地下沉積岩製成的片狀鹽,並不是來自海水。不管怎樣,這類鹽的賣點就是口感和質地,所以用在一些精緻的菜式上,不要一把倒進滷水裡面,那可真是浪費啊。比如,在精心烤制的牛排上桌的時候撒一點,或是在巧克力曲奇餅進烤箱之前在上面撒一點。

黑鹽:

這種鹽帶有特殊的風味。與其說黑色,它其實更偏向於紅色,可能把它叫黑鹽更有高級感。由於裡面帶有硫化鐵礦物質,它帶有些許蛋味和硫磺的味道。

喜馬拉雅粉鹽:

也有人把它叫做玫瑰鹽,聽起來更加討人喜歡。廠家以裡面的成分有益健康的說法打入市場,迅速在世界流行起來,可是後來很多文章都說沒有科學證據支持這種說法。不管怎樣,這種鹽的確看起來很漂亮。

只要備置兩種就夠了

看了這麼多鹽的種類,是不是有點兒無所適從?其實,日常生活中備用兩種鹽就基本夠用了:做飯加入的鹽和另一種高級一點的鹽。前者就是平價鹽,做任何菜式都可以用到的鹽,比如猶太鹽、細海鹽。後者是最後作為點綴的鹽。

了解鹽的鹹淡

同是一茶匙鹽,鹽粒的大小、形狀不同,鹹度就不同。(shutterstock)

鹽粒的大小、形狀都會影響鹹度。顆粒較大的鹽放1茶匙可比質地細的鹽淡一些。一樣重量的鹽鹹度才是一樣,不過,很多菜譜都是用茶匙度量放多少鹽。

當拿不準要放多少鹽的時候,有個大約的標準:1磅的肉類配1茶匙粗顆粒的鹽。在烹飪的過程中,品嘗後再調整。

此外,放鹽的時機很影響口味。如果是烹飪火雞、羊排、羊腿肉、豬肩肉,最好提前兩天就抹鹽;牛排和全雞,提前一天即可。這樣鹽分進入肉質後再烹飪味道更好。

任何一道甜點都需要放鹽

在曲奇餅上撒上一些鹽粒,再放入烤箱,烤出的餅乾甜而不膩。(shutterstock)

如果你以為鹽是做菜才用到的調味料,那就大錯特錯了。其實,任何一道甜點都需要放鹽。

按照中國文化陰陽的學說,糖是陽,鹽是陰,一盤精緻的小甜餅絕對需要加些鹽達到陰陽平衡,才會讓味道甜而不膩。果汁加鹽味道更新鮮;與其它香料配合更能發揮香料的味道;加鹽的巧克力口味更加濃郁和厚重。

放多了怎麼補救?

有的時候難免不小心放太多鹽。這種時候,或者加些湯,或者加更多食材沖淡比例。不幸的是,不管怎麼補救味道都不會像預期的那麼好。所以,最好還是掌握一些防止失手的技巧,比如:

● 寧可少也不要多,不夠鹹很好補救;
● 烹飪的過程中多次品嘗;
● 要預計好這道菜出鍋的時候會不會收汁、變稠,常見的是各種燉菜,如果湯汁多的時候鹹度正好,做好後那一定太鹹了;
● 烹飪之前要了解使用的每種食材和輔料,裡面是否已經含鹽,常見的比如味噌、豆瓣醬等,那就要相應地少放鹽。

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