【2023年03月02日訊】（記者李若琳綜合報導）發酵是一種古老的食品工藝，食物經過發酵味道會改變，甚至產生新的營養物質。數千年來發酵食品在全球歷經演變，形成的種類不勝枚舉。以下介紹別具一格的22種，其中不乏承傳千年的名產。
1. 豆豉
豆豉是源於中國的古老發酵調味品，以黃豆或黑豆發酵製作。不同於一般醬料的泥狀，豆豉成品仍保持豆子原本的顆粒狀。其味鹹香濃郁，餘味悠長，為增香菜餚的上品。在中國，豆豉的產地主要分布在南方。
2. 川味豆瓣醬
這種醬料素有「川菜之魂」的美稱，在多種知名川菜中用作主要調料。有別於一般豆瓣醬使用黃豆發酵，川味豆瓣醬用的是蠶豆，並輔以辣椒、食鹽等。它的醬香味層次會受發酵時間長短影響。眾多種類中以四川郫縣豆瓣醬最為出名。
3. 菲律賓海鮮醬
菲律賓菜餚中隨處可見海鮮醬的蹤影。這類醬料由魚或蝦發酵製成，所以有魚醬（Bagoong isda）和蝦醬（Bagoong alamang）兩種口味。醬料可佐白飯或入菜烹飪，蝦醬配青芒果也是受歡迎的吃法。
4. 泰國是拉差辣椒醬
它是近百年前源於泰國東南部小城是拉差的風味辣椒醬（Sriracha），原料取自當地的蒜頭、胡椒，並加以糖、醋、鹽調味，口味甜酸鹹辣。辣醬的風味因各品牌而異。
5. 尼日利亞油籽醬
尼日利亞的傳統調味醬Ogiri使用富含植物油脂的種子發酵而成。其傳統作法是將蓖麻籽（castor seeds）或瓜籽（egusi seeds）用水煮軟，然後用蕉葉包裹發酵。發酵完成的醬膏顏色灰黑，氣味濃郁，通常用於湯羹調味。
6. 韓國泡菜
提起韓國飲食，相信大家都會首先想到泡菜吧？泡菜（Kimchi）是韓國人餐桌的必備小食，其製作歷史超過千年。早期的泡菜並不辣，辣椒的傳入引起製作工藝發生改變，因此形成今日的味道和外觀。製作泡菜的常見主料有大白菜、高麗菜、蘿蔔等，輔料則包括辣椒、蒜、魚露、蝦醬和水果。泡菜可作開胃小菜直接吃，或用來炒飯、炒年糕，及作砂鍋菜和餃子餡料的配菜。
7. 中式酸菜
中式酸菜的歷史亦頗為悠久，地區從南到北不乏傳統工藝。與中式酸菜相關的文獻最早出現在《詩經》。中式酸菜因各地使用的原料和製作方法不同，成品在種類和口感上皆有差異。常見的酸菜醃製方法有酒漬、自然發酵、鹽漬、米水浸泡和酒糟浸泡。在北方地區，通常採用白菜作為酸菜原料，南方地區則多使用時令蔬菜，包括雪裡蕻、芥菜、蘿蔔葉等。
8. 德式酸菜
德國人也很喜歡吃酸菜，並有自己的特色酸菜（Sauerkraut）。在德國，酸菜是名菜烤豬蹄膀的黃金配菜；人們也用它搭漢堡和香腸吃，甚至加入巧克力蛋糕中。德式酸菜以含水量不高的捲心菜切碎後加鹽醃製，口感比用整顆白菜製作的中式酸菜多了幾分脆甜。關於德國酸菜的起源，普遍說法認為它的前身是中亞地區的酸菜。當時居住在那裡的韃靼人因遷徙將酸菜製法傳入歐洲，而後進入德國經過改良形成了現在的德式風格。
9. 日本味噌
味噌（Miso）是以黃豆、大米或麥為主料，利用鹽和麴發酵而成的日本傳統醬料。依材料不同，味噌的風味和顏色也不同。一般說來，深色味噌發酵時間長，風味濃，鹹味也重，淡色至白色味噌鹹味較淡。味噌不僅好味，還有一定的營養價值，可以用來煮湯、醃製肉類、拌沙拉等。
10. 納豆
除味噌外，日本還流行另一種發酵豆製品——納豆（natto）。它是利用納豆菌發酵黃豆所得到的，富含有益健康的營養素。納豆味道清爽，又帶有些許豆類的甘甜，可直接食用。日本人食用納豆的歷史悠久，迄今它已是許多人一日三餐不可或缺的美食。◇
請看下集：世界各地發酵食物薈萃 一文了解22種（下）
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