世界各地發酵食物薈萃 一文了解22種(上)

【2023年03月02日訊】(記者李若琳綜合報導)發酵是一種古老的食品工藝,食物經過發酵味道會改變,甚至產生新的營養物質。數千年來發酵食品在全球歷經演變,形成的種類不勝枚舉。以下介紹別具一格的22種,其中不乏承傳千年的名產。

中國古老的發酵調味品豆豉。(Shutterstock)

1.  豆豉

豆豉是源於中國的古老發酵調味品,以黃豆或黑豆發酵製作。不同於一般醬料的泥狀,豆豉成品仍保持豆子原本的顆粒狀。其味鹹香濃郁,餘味悠長,為增香菜餚的上品。在中國,豆豉的產地主要分布在南方。

川味豆瓣醬。(Shutterstock)

2.  川味豆瓣醬

這種醬料素有「川菜之魂」的美稱,在多種知名川菜中用作主要調料。有別於一般豆瓣醬使用黃豆發酵,川味豆瓣醬用的是蠶豆,並輔以辣椒、食鹽等。它的醬香味層次會受發酵時間長短影響。眾多種類中以四川郫縣豆瓣醬最為出名。

菲律賓蝦醬。(Shutterstock)

3.  菲律賓海鮮醬

菲律賓菜餚中隨處可見海鮮醬的蹤影。這類醬料由魚或蝦發酵製成,所以有魚醬(Bagoong isda)和蝦醬(Bagoong alamang)兩種口味。醬料可佐白飯或入菜烹飪,蝦醬配青芒果也是受歡迎的吃法。

泰國是拉差辣椒醬。(Shutterstock)

4. 泰國是拉差辣椒醬

它是近百年前源於泰國東南部小城是拉差的風味辣椒醬(Sriracha),原料取自當地的蒜頭、胡椒,並加以糖、醋、鹽調味,口味甜酸鹹辣。辣醬的風味因各品牌而異。

 5. 尼日利亞油籽醬

尼日利亞的傳統調味醬Ogiri使用富含植物油脂的種子發酵而成。其傳統作法是將蓖麻籽(castor seeds)或瓜籽(egusi seeds)用水煮軟,然後用蕉葉包裹發酵。發酵完成的醬膏顏色灰黑,氣味濃郁,通常用於湯羹調味。

韓國流行用大白菜、高麗菜或蘿蔔等蔬菜製作泡菜。(Shutterstock)

 6. 韓國泡菜

提起韓國飲食,相信大家都會首先想到泡菜吧?泡菜(Kimchi)是韓國人餐桌的必備小食,其製作歷史超過千年。早期的泡菜並不辣,辣椒的傳入引起製作工藝發生改變,因此形成今日的味道和外觀。製作泡菜的常見主料有大白菜、高麗菜、蘿蔔等,輔料則包括辣椒、蒜、魚露、蝦醬和水果。泡菜可作開胃小菜直接吃,或用來炒飯、炒年糕,及作砂鍋菜和餃子餡料的配菜。

用芥菜製作的中式酸菜。(Shutterstock)

7. 中式酸菜

中式酸菜的歷史亦頗為悠久,地區從南到北不乏傳統工藝。與中式酸菜相關的文獻最早出現在《詩經》。中式酸菜因各地使用的原料和製作方法不同,成品在種類和口感上皆有差異。常見的酸菜醃製方法有酒漬、自然發酵、鹽漬、米水浸泡和酒糟浸泡。在北方地區,通常採用白菜作為酸菜原料,南方地區則多使用時令蔬菜,包括雪裡蕻、芥菜、蘿蔔葉等。

德式酸菜以含水量不高的捲心菜切碎後加鹽醃製。(Shutterstock)

8. 德式酸菜

德國人也很喜歡吃酸菜,並有自己的特色酸菜(Sauerkraut)。在德國,酸菜是名菜烤豬蹄膀的黃金配菜;人們也用它搭漢堡和香腸吃,甚至加入巧克力蛋糕中。德式酸菜以含水量不高的捲心菜切碎後加鹽醃製,口感比用整顆白菜製作的中式酸菜多了幾分脆甜。關於德國酸菜的起源,普遍說法認為它的前身是中亞地區的酸菜。當時居住在那裡的韃靼人因遷徙將酸菜製法傳入歐洲,而後進入德國經過改良形成了現在的德式風格。

日本味噌的顏色依選料、發酵長短而變。(Shutterstock)

9. 日本味噌

味噌(Miso)是以黃豆、大米或麥為主料,利用鹽和麴發酵而成的日本傳統醬料。依材料不同,味噌的風味和顏色也不同。一般說來,深色味噌發酵時間長,風味濃,鹹味也重,淡色至白色味噌鹹味較淡。味噌不僅好味,還有一定的營養價值,可以用來煮湯、醃製肉類、拌沙拉等。

日本納豆。(Shutterstock)

10. 納豆

除味噌外,日本還流行另一種發酵豆製品——納豆(natto)。它是利用納豆菌發酵黃豆所得到的,富含有益健康的營養素。納豆味道清爽,又帶有些許豆類的甘甜,可直接食用。日本人食用納豆的歷史悠久,迄今它已是許多人一日三餐不可或缺的美食。◇

請看下集:世界各地發酵食物薈萃 一文了解22種(下)

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