16個關鍵點來啦!烘焙馬芬必備

【2023年05月05日訊】(記者李若琳綜合報導)烘焙口味比起蛋糕一點兒也不遜的美式馬芬(muffin),從攪拌材料到出爐大約只需30分鐘!想不想嘗試烘焙馬芬?現在就告訴你16個關鍵點,幫你的馬芬烤得更好。

1. 食材溫度

只要食譜沒有說明,所使用的雞蛋和黃油等材料多半要求室溫。食材的溫度對乳化效果有影響,冰雞蛋混合融化黃油就是典型例子。從冰箱取出雞蛋直接加入融化黃油中,黃油馬上會凝結成油花,與蛋液呈分離狀態,直接使用影響效果。使用室溫雞蛋的馬芬膨發得更好。

如果急著使用雞蛋卻來不及退冰,將雞蛋放入一碗溫水中幾分鐘就能回溫。關於室溫軟化黃油的竅門,取一把餐叉將其刮成絲或用刀切成小塊都能加速軟化。

使用秤能更確保烘焙食材用量準確。(Shutterstock)

2. 習慣用秤

美式馬芬食譜習慣以容積度量食材,使用的度量工具有杯、勺等。對於麵粉,由於個人測量手法和麵粉質地不同,容積度量法易導致誤差。烤出的馬芬溼黏又密實時,很可能是麵粉加多了。所以想得到蓬鬆度理想的馬芬,最好選擇註明重量的食譜,並養成用秤稱量食材的習慣。

3. 測試膨脹劑

膨脹劑(泡打粉、小蘇打)失效是馬芬膨發不理想的原因之一。這兩種膨脹劑開封六個月後效力會降低,所以應該在盒子上註明開封日期,到期後棄用。平時可使用溫水法測試膨脹劑的效力。作法是將1茶匙泡打粉(baking powder)與½杯溫水混合,對於測試小蘇打(baking soda),可在一杯水中加入2茶匙醋,然後放入¼茶匙小蘇打,如果它們起泡就說明可用。

4. 避免過度攪拌

混合所有材料時,宜採用翻拌手法,輕輕拌至無乾粉即可。過度攪拌會增加麵糊筋性,烤出質地密實的馬芬。

乾、濕材料分別攪拌,有助於避免過度攪拌。(Shutterstock)

5. 乾濕材料分別混合

這裡有一個避免過度攪拌的技巧。首先將麵粉、泡打粉之類的乾性材料單獨放在一個容器中拌勻,然後在另一容器中混合牛奶、雞蛋和油脂等濕性材料。最後一邊倒入濕性材料,一邊輕輕翻拌。此方法還有防止膨脹劑遇水過早起效的作用。

6. 最後加水果

美式馬芬的食材十分豐富,以新鮮水果、乾果和堅果的口味最受歡迎。這些食材最好在麵糊完全混合好後添加,輕輕拌勻即可。也可留下少量食材,待麵糊分裝完成後,點綴在表面,例如將藍莓放在表面就有暴漿的效果。

7. 蛋黃醬的作用

想使用一些新奇的添加物?了解一下由雞蛋、油和醋製成的蛋黃醬(mayonnaise)吧。它含有水分和脂肪,其中的酸性成分與小蘇打混合後能促進膨發。在部分食譜中,可用3湯匙(3 tablespoons)蛋黃醬替代一個雞蛋使用。

8. 混合油脂

油脂能削弱麵筋,讓馬芬更柔軟。那麼馬芬用哪種油脂好呢?黃油的味道優於液體油脂,但因其含有一定水分,烤出來的馬芬質地稍密實;參照蛋糕使用液體油產生更蓬鬆質地的作法,可嘗試液體油和黃油混合使用。

9. 襯墊

使用馬芬紙杯墊底有一些好處:容易脫模、減輕清洗烤盤的工作和利於馬芬保鮮。此外,在烤盤底部塗抹油脂和使用矽膠烤盤也能幫助馬芬更好的脫模。

冰淇淋勺是分裝馬芬麵糊的理想工具。(Shutterstock)

10. 冰淇淋勺

用什麼方法將麵糊利落地放入一個個小杯子中呢?使用冰淇淋勺或湯匙是個好主意。它們幫助減少麵糊撒在紙杯外的情況,以及讓每個杯子得到均等的麵糊。

11. 空杯裝水

使用一體馬芬烤盤要留意了!遇到麵糊裝不滿所有烤杯的時候,應該在空杯中盛水。這有助於馬芬受熱均勻,並防止烤盤空烤而變形。

12. 預熱烤箱

烤箱溫度是馬芬成功膨發的關鍵因素。烘焙前始終預熱烤箱,可讓馬芬內部快速受熱而均勻膨脹。通常食譜給出的烘焙時長是從完成預熱開始計算的。如不預熱烤箱,在送入烤盤後才開啓加熱功能,出爐的馬芬可能是外型扁塌內部溼黏的樣子;溫度過高則使表面快速烤焦。

然而高溫烘烤的效果也不總是糟糕的,它包含了一個促進馬芬膨發的技巧——階梯溫度法。當打開烤箱門放入烤盤時,箱內溫度會下降,影響麵糊均勻受熱,階梯溫度法有助解決這類問題。其作法是將烤箱的預熱溫度設得比食譜要求的高一些,待送入烤盤關上烤箱門或等幾分鐘後,再將溫度調回原定數值。

若以上幾點都做好了,成品效果還是不理想,原因可能是烤箱的實際溫度過高或低。使用專用溫度計測量實際溫度以幫助校準是解方之一。

取一些食材點綴在表面,馬芬看起來更誘人食慾。(Shutterstock)

13. 裝飾

不妨花一點點巧思,讓馬芬看起來更誘人食慾。選擇原糖(raw sugar)、堅果碎、新鮮水果、燕麥片、巧克力碎等食物中的任何一些,在將烤盤送入烤箱前的最後一刻,裝飾在頂部。看吧,媲美杯子蛋糕的馬芬出爐啦!

若不能判定馬芬內部是否熟透,不妨採用竹籤或木籤插入中心的測試方法。(Shutterstock)

14. 最後的測試

香氣四溢、色澤金黃、蓬鬆曲線幾近完美、按壓無凹陷,這些都是馬芬烘焙完成的標誌。想更準確的判斷烘烤程度,就使用竹籤或木籤插入中心拔出來看是否粘黏濕麵糊,有則繼續烘烤,竹/木籤乾淨說明出爐時機到了。另外,使用金屬籤作測試要注意,因為其不容易粘黏麵糊,效果往往不及竹/木籤。

15. 冷卻

馬芬出爐時,最多留在烤盤中靜置5分鐘就應移到金屬架上充分冷卻,尤其不使用襯墊的馬芬。原因是防止烤盤的餘溫繼續加熱馬芬,導致烤過頭和水分無法及時散發使口感溼黏。

16. 凍結保存

吃不完的馬芬密封於冰箱冷凍保存,食用時取出解凍也不失風味。◇

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