【2023年05月05日訊】（記者李若琳綜合報導）烘焙口味比起蛋糕一點兒也不遜的美式馬芬（muffin），從攪拌材料到出爐大約只需30分鐘！想不想嘗試烘焙馬芬？現在就告訴你16個關鍵點，幫你的馬芬烤得更好。
1. 食材溫度
只要食譜沒有說明，所使用的雞蛋和黃油等材料多半要求室溫。食材的溫度對乳化效果有影響，冰雞蛋混合融化黃油就是典型例子。從冰箱取出雞蛋直接加入融化黃油中，黃油馬上會凝結成油花，與蛋液呈分離狀態，直接使用影響效果。使用室溫雞蛋的馬芬膨發得更好。
如果急著使用雞蛋卻來不及退冰，將雞蛋放入一碗溫水中幾分鐘就能回溫。關於室溫軟化黃油的竅門，取一把餐叉將其刮成絲或用刀切成小塊都能加速軟化。
2. 習慣用秤
美式馬芬食譜習慣以容積度量食材，使用的度量工具有杯、勺等。對於麵粉，由於個人測量手法和麵粉質地不同，容積度量法易導致誤差。烤出的馬芬溼黏又密實時，很可能是麵粉加多了。所以想得到蓬鬆度理想的馬芬，最好選擇註明重量的食譜，並養成用秤稱量食材的習慣。
3. 測試膨脹劑
膨脹劑（泡打粉、小蘇打）失效是馬芬膨發不理想的原因之一。這兩種膨脹劑開封六個月後效力會降低，所以應該在盒子上註明開封日期，到期後棄用。平時可使用溫水法測試膨脹劑的效力。作法是將1茶匙泡打粉（baking powder）與½杯溫水混合，對於測試小蘇打（baking soda），可在一杯水中加入2茶匙醋，然後放入¼茶匙小蘇打，如果它們起泡就說明可用。
4. 避免過度攪拌
混合所有材料時，宜採用翻拌手法，輕輕拌至無乾粉即可。過度攪拌會增加麵糊筋性，烤出質地密實的馬芬。
5. 乾濕材料分別混合
這裡有一個避免過度攪拌的技巧。首先將麵粉、泡打粉之類的乾性材料單獨放在一個容器中拌勻，然後在另一容器中混合牛奶、雞蛋和油脂等濕性材料。最後一邊倒入濕性材料，一邊輕輕翻拌。此方法還有防止膨脹劑遇水過早起效的作用。
6. 最後加水果
美式馬芬的食材十分豐富，以新鮮水果、乾果和堅果的口味最受歡迎。這些食材最好在麵糊完全混合好後添加，輕輕拌勻即可。也可留下少量食材，待麵糊分裝完成後，點綴在表面，例如將藍莓放在表面就有暴漿的效果。
7. 蛋黃醬的作用
想使用一些新奇的添加物？了解一下由雞蛋、油和醋製成的蛋黃醬（mayonnaise）吧。它含有水分和脂肪，其中的酸性成分與小蘇打混合後能促進膨發。在部分食譜中，可用3湯匙（3 tablespoons）蛋黃醬替代一個雞蛋使用。
8. 混合油脂
油脂能削弱麵筋，讓馬芬更柔軟。那麼馬芬用哪種油脂好呢？黃油的味道優於液體油脂，但因其含有一定水分，烤出來的馬芬質地稍密實；參照蛋糕使用液體油產生更蓬鬆質地的作法，可嘗試液體油和黃油混合使用。
9. 襯墊
使用馬芬紙杯墊底有一些好處：容易脫模、減輕清洗烤盤的工作和利於馬芬保鮮。此外，在烤盤底部塗抹油脂和使用矽膠烤盤也能幫助馬芬更好的脫模。
10. 冰淇淋勺
用什麼方法將麵糊利落地放入一個個小杯子中呢？使用冰淇淋勺或湯匙是個好主意。它們幫助減少麵糊撒在紙杯外的情況，以及讓每個杯子得到均等的麵糊。
11. 空杯裝水
使用一體馬芬烤盤要留意了！遇到麵糊裝不滿所有烤杯的時候，應該在空杯中盛水。這有助於馬芬受熱均勻，並防止烤盤空烤而變形。
12. 預熱烤箱
烤箱溫度是馬芬成功膨發的關鍵因素。烘焙前始終預熱烤箱，可讓馬芬內部快速受熱而均勻膨脹。通常食譜給出的烘焙時長是從完成預熱開始計算的。如不預熱烤箱，在送入烤盤後才開啓加熱功能，出爐的馬芬可能是外型扁塌內部溼黏的樣子；溫度過高則使表面快速烤焦。
然而高溫烘烤的效果也不總是糟糕的，它包含了一個促進馬芬膨發的技巧——階梯溫度法。當打開烤箱門放入烤盤時，箱內溫度會下降，影響麵糊均勻受熱，階梯溫度法有助解決這類問題。其作法是將烤箱的預熱溫度設得比食譜要求的高一些，待送入烤盤關上烤箱門或等幾分鐘後，再將溫度調回原定數值。
若以上幾點都做好了，成品效果還是不理想，原因可能是烤箱的實際溫度過高或低。使用專用溫度計測量實際溫度以幫助校準是解方之一。
13. 裝飾
不妨花一點點巧思，讓馬芬看起來更誘人食慾。選擇原糖（raw sugar）、堅果碎、新鮮水果、燕麥片、巧克力碎等食物中的任何一些，在將烤盤送入烤箱前的最後一刻，裝飾在頂部。看吧，媲美杯子蛋糕的馬芬出爐啦！
14. 最後的測試
香氣四溢、色澤金黃、蓬鬆曲線幾近完美、按壓無凹陷，這些都是馬芬烘焙完成的標誌。想更準確的判斷烘烤程度，就使用竹籤或木籤插入中心拔出來看是否粘黏濕麵糊，有則繼續烘烤，竹/木籤乾淨說明出爐時機到了。另外，使用金屬籤作測試要注意，因為其不容易粘黏麵糊，效果往往不及竹/木籤。
15. 冷卻
馬芬出爐時，最多留在烤盤中靜置5分鐘就應移到金屬架上充分冷卻，尤其不使用襯墊的馬芬。原因是防止烤盤的餘溫繼續加熱馬芬，導致烤過頭和水分無法及時散發使口感溼黏。
16. 凍結保存
吃不完的馬芬密封於冰箱冷凍保存，食用時取出解凍也不失風味。◇
‧ 6種剩餘食材變佳餚 過熟香蕉做成瑪芬真好吃
‧ 喝咖啡配什麼最健康？自製六款點心安心吃
‧ 烘焙小常識：麵粉的種類與用途
