【2023年07月27日訊】在那個沒有冰箱的年代，發酵是保存食材的其中一個好方法，而番茄醬的起源和古早時期發酵的魚醬有關。現今歐美和中式料理的重要基底醬汁「番茄醬」，已是我們生活中不可或缺的靈魂醬料。
歐美人家廚房裡大多有番茄醬，就好像我們廚房裡會有鹽巴、醬油一樣是必備調味料。據Statista數據平台統計2023年1～5月，各國的番茄醬市場營收排名依序是：美國、中國、印度、日本、德國。
地中海烤魚、意大利麵、紅燒湯等各式各樣的湯汁中，添加番茄醬可以讓酸度平衡得更好。製作紅醬時，先有濃郁的番茄醬底才能煮出好味道；優格醬、鯷魚醬等高級餐點的醬汁也都少不了它。然而，番茄醬的起源並沒有番茄。
傳說的發源地在東方
《食物的語言》（The Language of Food）一書作者丹·尤拉夫斯基（Dan Jurafsky）提到，幾千年前，生活在東南亞、中國南方沿海居民採用醃漬、發酵的方式保存魚蝦，這種帶有鹹味的「魚醬」，在中國福建特別流行。
英國船員嚐到這令人驚豔的「魚醬」，搭配食材特別鮮美，於是開始大量購買，裝瓶帶回國。「魚醬」閩南語發音有幾種譯法——Ketchup、Catsup或c-tchup。尤拉夫斯基認為，英國人很可能是在魚醬中加入番茄的發明者。
英國人一開始嘗試製作魚醬的配方有：啤酒、鳳尾魚、蘑菇、青蔥和香料，直到1800年代中期，英國食譜的配方中不見鳳尾魚和蘑菇，加入了許多番茄；1800年代末期，美國人對番茄醬的需求快速上升，他們喜歡更甜，更濃稠的番茄醬。
Ketchup和Catsup這2個單詞沿用到現代，儘管古早時期的魚醬中沒有番茄，但現今各大番茄醬品牌公司依然使用這2個古老名稱做為番茄醬的標識。
番茄醬百搭用法
番茄醬的配方歷經了多次改良，現在市面上販售的知名番茄醬大多不含防腐劑，天然的番茄醬很接近廚師自製的風味，拿來調和醬汁或入菜，方便又美味。
◎燒烤
番茄醬＋醬油膏
如果你喜歡類似炙燒風味的料理，比如乾燒蝦仁、鐵板軟絲，使用鑄鐵鍋來做，加一點點橄欖油先爆香蔥、薑、蒜末，將蝦仁或川燙過的軟絲下鍋烘炒，加入番茄醬、醬油膏（或蠔油）和海鹽炒至收乾，乾烤香氣十足。
番茄醬＋是拉差辣醬（Sriracha）
南法小館風味菜「巴斯克燉雞」最適合搭配鬆軟鮮香的米飯，這道雞料理加入帶辣勁的「是拉差辣椒醬」、番茄醬、白酒，混合三色甜椒、番茄、洋蔥、蒜頭、月桂葉、百里香燉煮，盛上一盤薑黃飯，撒上紫洋蔥絲、巴西里碎末，立即就有豐盛而溫暖的簡餐可好好享受。
番茄醬＋咖哩粉
煎烤德式香腸時撒上咖哩粉，再加一點點番茄醬，口感很不一樣，配上薯條和一杯咖啡就是一頓午餐了。
◎醬汁
加入番茄醬的「紅醬」用途很廣，可做披薩抹醬，如果加些肉末、洋蔥、鯷魚、黑胡椒、意大利香料（或九層塔）、紅椒和辣椒粉燉煮，酸香中帶有甜味的肉醬拌入意大利麵，或做為麵包的沾醬，風味很獨特。
清爽的優格中加入番茄醬、酸奶、英國黑醋、海鹽、黑胡椒就是特別的優格醬，搭配香蒜雞、烤鮭魚或生菜沙拉很好吃。
◎入菜
好吃的番茄炒蛋，不是只有番茄和蔥蛋而已，加入一點薑絲、番茄醬拌炒，風味更加香濃。還有我們使用牛肉滷味包煮紅燒湯時，在炒香薑片、香菇的步驟加點豆瓣醬和番茄醬，香氣更加有層次。
還有人說，將番茄醬加入泡麵裡，湯頭瞬間變成了酸酸甜甜的番茄湯汁，泡麵「升級」了真好吃。從西式到中式餐飲用法相當廣泛——番茄醬調啤酒或布丁、果凍……是創意百搭的靈魂調醬。◇
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