番茄醬的起源並沒有番茄 百搭番茄醬這樣吃

林海柔綜合

【2023年07月27日訊】在那個沒有冰箱的年代,發酵是保存食材的其中一個好方法,而番茄醬的起源和古早時期發酵的魚醬有關。現今歐美和中式料理的重要基底醬汁「番茄醬」,已是我們生活中不可或缺的靈魂醬料。

歐美人家廚房裡大多有番茄醬,就好像我們廚房裡會有鹽巴、醬油一樣是必備調味料。據Statista數據平台統計2023年1~5月,各國的番茄醬市場營收排名依序是:美國、中國、印度、日本、德國。

地中海烤魚、意大利麵、紅燒湯等各式各樣的湯汁中,添加番茄醬可以讓酸度平衡得更好。製作紅醬時,先有濃郁的番茄醬底才能煮出好味道;優格醬、鯷魚醬等高級餐點的醬汁也都少不了它。然而,番茄醬的起源並沒有番茄。

傳說的發源地在東方

《食物的語言》(The Language of Food)一書作者丹·尤拉夫斯基(Dan Jurafsky)提到,幾千年前,生活在東南亞、中國南方沿海居民採用醃漬、發酵的方式保存魚蝦,這種帶有鹹味的「魚醬」,在中國福建特別流行。

Pickled Herring Onions And Spices In A Jar On The
古早時期,沿海居民大多用醃漬、發酵的方式保存海鮮。(Shutterstock)

英國船員嚐到這令人驚豔的「魚醬」,搭配食材特別鮮美,於是開始大量購買,裝瓶帶回國。「魚醬」閩南語發音有幾種譯法——Ketchup、Catsup或c-tchup。尤拉夫斯基認為,英國人很可能是在魚醬中加入番茄的發明者。

英國人一開始嘗試製作魚醬的配方有:啤酒、鳳尾魚、蘑菇、青蔥和香料,直到1800年代中期,英國食譜的配方中不見鳳尾魚和蘑菇,加入了許多番茄;1800年代末期,美國人對番茄醬的需求快速上升,他們喜歡更甜,更濃稠的番茄醬。

Ketchup和Catsup這2個單詞沿用到現代,儘管古早時期的魚醬中沒有番茄,但現今各大番茄醬品牌公司依然使用這2個古老名稱做為番茄醬的標識。

番茄醬百搭用法

番茄醬的配方歷經了多次改良,現在市面上販售的知名番茄醬大多不含防腐劑,天然的番茄醬很接近廚師自製的風味,拿來調和醬汁或入菜,方便又美味。

◎燒烤

番茄醬+醬油膏

Delicious Cooked Squid Or Octopus Tentacles With Lemon And Parsley
番茄醬和蠔油或醬油膏以1:1比例混合可用做燒烤醬。(Shutterstock)

如果你喜歡類似炙燒風味的料理,比如乾燒蝦仁、鐵板軟絲,使用鑄鐵鍋來做,加一點點橄欖油先爆香蔥、薑、蒜末,將蝦仁或川燙過的軟絲下鍋烘炒,加入番茄醬、醬油膏(或蠔油)和海鹽炒至收乾,乾烤香氣十足。

番茄醬+是拉差辣醬(Sriracha)

Basque Braised Chicken With Peppers And Rice
東方人可能不太習慣「是拉差辣醬」的味道,但搭配番茄醬就能做出美味的異國料理。(Shutterstock)

南法小館風味菜「巴斯克燉雞」最適合搭配鬆軟鮮香的米飯,這道雞料理加入帶辣勁的「是拉差辣椒醬」、番茄醬、白酒,混合三色甜椒、番茄、洋蔥、蒜頭、月桂葉、百里香燉煮,盛上一盤薑黃飯,撒上紫洋蔥絲、巴西里碎末,立即就有豐盛而溫暖的簡餐可好好享受。

番茄醬+咖哩粉

Spicy German Currywurst
番茄醬搭配咖哩粉也可以做雞肉等料理。(Shutterstock)

煎烤德式香腸時撒上咖哩粉,再加一點點番茄醬,口感很不一樣,配上薯條和一杯咖啡就是一頓午餐了。

◎醬汁

加入番茄醬的「紅醬」用途很廣,可做披薩抹醬,如果加些肉末、洋蔥、鯷魚、黑胡椒、意大利香料(或九層塔)、紅椒和辣椒粉燉煮,酸香中帶有甜味的肉醬拌入意大利麵,或做為麵包的沾醬,風味很獨特。

清爽的優格中加入番茄醬、酸奶、英國黑醋、海鹽、黑胡椒就是特別的優格醬,搭配香蒜雞、烤鮭魚或生菜沙拉很好吃。

◎入菜

好吃的番茄炒蛋,不是只有番茄和蔥蛋而已,加入一點薑絲、番茄醬拌炒,風味更加香濃。還有我們使用牛肉滷味包煮紅燒湯時,在炒香薑片、香菇的步驟加點豆瓣醬和番茄醬,香氣更加有層次。

還有人說,將番茄醬加入泡麵裡,湯頭瞬間變成了酸酸甜甜的番茄湯汁,泡麵「升級」了真好吃。從西式到中式餐飲用法相當廣泛——番茄醬調啤酒或布丁、果凍……是創意百搭的靈魂調醬。◇

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