全球11個地方的肉派各有特色 經典又美味

【2023年08月24日訊】(記者李若琳綜合報導)數千年前古人用麵皮包裹肉類烹煮,既牢牢鎖住了肉香味,又可以做成餡料包羅萬象的「驚喜包」。如今世界許多地方都有這類食物,甜鹹皆有,英語通稱「派」(Pie)。

世界各地的美味肉派

據《美國傳統大學辭典》(The American Heritage College Dictionary, 3rd edition)釋義,Pie指餡料包含水果或肉類等的點心;Pie從拉丁語pica(鳥)經古法語演變而來。

過去,派的餡料主要是肉類,水果派興起是近幾百年的事。較早的肉派食譜可追溯到12世紀的英國。當時流行的派叫「Pyes」,餡料使用家禽肉,麵皮外殼稱為「coffyn」。

歷經文化沖刷,各地肉派的做法早已讓人眼花繚亂,其中有11個地方的肉派堪稱經典。

澳洲

乍一看,澳洲肉派簡直英國派的復刻版,都是一人份的小巧模樣。(Shutterstock)

Beef and Guinness pie

與英國一樣,澳洲亦是無派不歡的國度,一般便利店都銷售肉派。澳洲的經典肉派(meat pie)是一個可以手握的酥皮「小碗」,一人份剛剛好,裡面有牛碎肉和肉汁,派皮中央還有一小坨番茄醬。過去肉派主要在工薪階層中流行,現在可是國民美食!常見餡料有牛肉、雞肉、羊腿肉,也有加入海鮮、咖哩等特色食材。

愛爾蘭

黑啤牛肉派。(Shutterstock)

1759年愛爾蘭就開始釀造黑啤酒了,黑啤酒燉肉是當地傳統的酒吧美食。美味的酥皮蓋在厚味的燉肉上烘烤,便是知名的愛爾蘭黑啤牛肉派(Beef and Guinness pie)。

肉派餡料通常採用牛肉塊、洋蔥、胡蘿蔔、芹菜,以及迷迭香、百里香等香料,佐以牛肉高湯和黑啤酒慢火燉煮數小時。燉煮入味的食材連湯汁一起移入深烤盤中,然後上面覆蓋一層派皮就可進行烘烤了。

英國

傳統的英式牧羊人派。(Shutterstock)

牧羊人派(shepherd’s pie)是英國餐桌的常客了,但實際上它源自愛爾蘭,作為家庭料理,已代代相傳了數百年。與一般麵粉酥皮肉派不同的是,它的派皮是一層土豆泥。因為16世紀中後期土豆進入愛爾蘭後便成了大眾主食,肉派自然不能少了土豆。

牧羊人派又被稱為農捨派(cottage pie),兩種派的基本食材都是牛或羊肉、各類蔬菜和土豆泥。不過自1800年代中期,英國人開始以餡料成分區分它們——使用羊肉的是牧羊人派。

英式豬肉派。(Shutterstock)

法國有冷吃的肉派,英國也有——它就是豬肉派(pork pie)。這種一人份的肉派就像法式冷吃肉派和澳洲肉派的結合。內餡是一小團用迷迭香等香料調味的碎豬肉,有時也加培根。

餡料用麵皮包封後,在頂部戳一個小洞。出爐後,快速灌入豬蹄熬製的高湯。然後晾涼,待裡面的肉湯結凍就可以享用了。

美國

美式的多汁雞肉鍋派。(Shutterstock)

美國人逢過節、聚會基本都會吃派慶祝,但大多都是甜食派。雞肉鍋派(chicken pot pie)是地道的美式鹹味派,內餡主要是雞肉(或火雞肉)和胡蘿蔔、芹菜、豌豆和土豆等。派皮是麵粉和黃油製成的酥皮。

家庭做法是將所有食材混合牛奶與雞湯在平底鍋中煮熟,然後倒入鋪有派皮的9英寸派盤,表面再用一張派皮包封好便可送入烤箱,烤至派皮金黃即可出爐。

南美

南美的傳統肉派。(Shutterstock)

南美肉派的風味受西班牙和葡萄牙影響,通常做成手掌大小的半圓形。因就地取材,所以很多地方都有自己版本的肉派(empanada),風格多元。派皮多用麵粉或玉米麵團製作;委內瑞拉和哥倫比亞的派皮就使用玉米粉。

餡料有雞肉、牛肉、豬肉或香腸、海鮮、熟雞蛋等,有時還搭配土豆、墨西哥辣椒、奶酪、葡萄乾和橄欖。最後經過油炸或烤熟。

西班牙

西班牙傳統肉派empanada gallega。(Shutterstock)

西班牙肉派的餡料也相當豐富,有金槍魚、肉類、香腸(chorizo)及各種時令蔬菜。使用發酵麵團製作派皮,是西班牙肉派的特色。

各種風格的肉派中,最受歡迎的肉派(empanada gallega)來自加利西亞(Galicia)。它的餡料包含金槍魚、熟雞蛋、洋蔥和辣椒粉等調料,有的還加入番茄;外形圓的、方的都有。

加拿大

魁北克肉派。(Shutterstock)

魁北克的肉派(tourtière)充滿法式風格,通常在平安夜的餐桌上出現。但是現在可以在超市找到冷凍產品,隨時享用。1840年的食譜書《La Cuisinière Canadienne》記錄了最早一批肉派食譜。

肉派的餡料取材廣泛,包括豬肉、小牛肉和牛肉,有些地方則加入兔肉、駝鹿(moose)等野味。外形則類似美式雞肉鍋派,餡料被上下兩張派皮緊緊包裹。

俄羅斯

俄羅斯的肉派kurnik。(Shutterstock)

俄羅斯流行的肉派pirog,甜鹹內餡都有。常見餡料包括魚、肉、奶酪、捲心菜、大米飯、蘑菇和土豆。派皮的種類則有天然酵種發酵麵皮、酥皮、中種發酵麵皮等。

除了用料多樣,做法也有考究。有的直接用麵皮包裹餡料;有的用多張麵皮分隔餡料,呈現多層樣式,例如為婚禮準備的kurnik就是一種多層大肉派,裡面包裹著象徵美好寓意的各式餡料,表面裝飾有麵皮做成的漂亮應景圖案。

油炸肉派pirozhki。(Shutterstock)

另外,手握肉派pirozhki也相當受歡迎。這種肉派其實是一種甜鹹味都有的小麵包,由發酵麵皮包裹餡料烘烤或油炸而成。鹹味餡料多有雞蛋、動物肝臟、碎肉、捲心菜和土豆泥,有時還加入米飯。

法國

菲洛派皮的Coulibiac。(Shutterstock)

Coulibiac是法國廚師發明的俄羅斯風格肉派,歷史可追溯到1850年代。它延續了俄羅斯傳統大肉派薄皮多餡的特點。

實際上,它是一種「魚派」。因為餡料由魚肉(主要是鮭魚)和米飯(可用蕎麥替換)、洋蔥、蘑菇等蔬菜組成,不像一般肉派那樣包羅萬象,什麼肉類都使用。派皮則是油和麵粉製成的酥皮或菲洛(fillo)。

摩洛哥

菲洛派皮的摩洛哥雞肉派,表面用白色糖粉和肉桂粉裝飾。(Shutterstock)

摩洛哥肉派(pastilla,也叫bastilla)與希臘點心有諸多相似之處,例如,它的派皮也是多層麵皮堆疊,每一張都像菲洛(fillo)一樣薄,餡料有希臘人喜愛的杏仁、表面用糖粉裝飾。

餡料中,除了堅果,還有用香料燉煮入味的雞肉。包裹時,餡料用麵皮隔開分層擺放。在摩洛哥非斯(Fez),經典肉派的餡料由鴿子肉、藏紅花、杏仁和肉桂等香料組成。

現在很多人用菲洛來做這種肉派,然而摩洛哥的傳統派皮稱為warka(或warqa),比菲洛有韌性和溼潤。因為它由麵粉糊直接塗在熱餅鐺上製成(做法類似天津煎餅皮),出鍋還要刷一層食用油。

希臘

希臘肉派kreatopita。(Shutterstock)

傳統的希臘肉派(kreatopita)源自凱法利尼亞島(Kefalonia)。和多數點心一樣,它使用菲洛當派皮,所以派皮酥香味十足。餡料則依地區而異,但地道的搭配是小牛肉、牛肉或羊肉任意兩種肉類的組合。之後將肉類與洋蔥、feta奶酪、番茄丁、調味料等食材炒熟再用麵皮包裹。有時餡料會添加米飯。◇

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