【2021年10月26日訊】（記者李怡雯編譯報導）奶酪（台稱「起司」）最好新鮮食用，以最大限度地保留其風味和質地。但如果奶酪快到期還沒有吃完，我們可以冷凍它嗎？
答案是：可以。但對不同的奶酪需區別對待。
下面就講述奶酪冷凍的有關問題。
冷凍對奶酪的影響
一般來說，冷凍會改變奶酪的質地。
但有些奶酪受到的影響較少，比如像切達奶酪那樣的硬奶酪；有些受到的影響較大，比如像布里奶酪那種軟奶酪，軟奶酪在解凍後，凝乳塊和乳清液分離，影響奶酪的質地和口感。
另外，奶酪在冷凍後，內部會形成微小冰晶，當奶酪解凍時，冰晶融化，水釋出，奶酪會變乾、變脆和形成粉狀質地。水分越多的奶酪，質地變化越明顯。
還有，一些奶酪在生產過程中加入了有益的青黴菌，比如藍紋奶酪、布里奶酪。但冷凍會破壞菌群，阻止熟化過程，降低了這些奶酪的品質。
那麼哪些奶酪可以冷凍，哪些不宜冷凍？
可以冷凍的奶酪
硬奶酪和半硬奶酪水分少，脂肪含量高。冷凍時形成的冰晶少，奶酪質地不會因為冷凍受到太大影響。
另外，用於烹飪的奶酪也適合冷凍。因為冷凍不會破壞其營養成分，而且幾乎不影響烹飪的味道。
市面常見的可以冷凍的奶酪是：
車達奶酪（Cheddar，切達起司）：硬質奶酪，由於加入不同發酵菌和凝乳酶以及存在不同的熟化度，車達奶酪之間差異很大，口感從溫和到強烈都有。車達奶酪可用於三明治、湯、沙拉，或作為零食。冷凍後易碎，但不影響它的風味。
馬蘇里拉奶酪（Mozzarella，莫札瑞拉起司）：味道細膩微酸，有牛奶般的清新感，馬蘇里拉奶酪是披薩常用奶酪，也用於意大利麵、沙拉等。冷凍後，馬蘇里拉奶酪容易碎裂，這時可以在馬蘇里拉奶酪還很冷的狀態下用金屬攪拌器攪打，讓它再次乳化。
瑞士奶酪（Swiss，瑞士起司）：甘甜柔滑，有堅果香氣，屬半硬奶酪。冷凍後，因為容易碎裂，不適合做三明治，但仍可在砂鍋菜餚或通心粉中使用。
蒙特利傑克奶酪（Monterey Jack，傑克起司）：質地細膩，奶味重、可用來製作三明治和漢堡。冷凍會讓蒙特利傑克奶酪變得易碎並失去一些風味，但不影響烹飪。
科爾比奶酪（Colby，考爾比起司）：半硬質，口感甜美溫和。可用在三明治、漢堡和砂鍋中，或搭配蘋果、梨食用。冷凍後科爾比奶酪變得易碎，並失去一些風味。解凍後，仍可用於烹飪。
菲達奶酪（Feta，菲達起司）：質地柔軟，口感細膩、鹽味足、可用於沙拉或加在麵包上；冷凍後會變乾燥、變脆，失去一些濃郁的口感和鹹味。但感覺不明顯，解凍後，仍可用於製作沙拉。
不宜冷凍的奶酪
手工製作口感細膩的奶酪、水分含量高的奶酪、柔軟成熟的奶酪、加工奶酪和奶酪醬都不適合冷凍。
市面常見的不宜冷凍的奶酪是：
鄉村奶酪（Cottage，茅屋起司）：口感柔軟、溫和，有奶香味，含水量高，可添加於沙拉中。冷凍後，質地變化大，但可用於烹飪。
奶油奶酪（Cream，奶油乳酪）：非常柔軟，口感細膩，味道微甜，常見的使用方法是抹在百吉餅上。冷凍後，裡面的水和凝乳分離，質地發生較大變化，顆粒感增加，不適合塗抹麵包，但仍可用於烘培或烹飪，使用前，可用攪拌機攪打，讓奶酪重新乳化。
布里奶酪（Brie，布里起司）：奶油狀軟熟奶酪，味道醇厚，並帶堅果味，可配水果、麵包、餅乾食用，或用於三明治、砂鍋、披薩中。冷凍會改變布里奶酪質地並讓它的味道明顯變差，但仍可用於烹飪中。
美式奶酪（American，美國起司）：屬於加工奶酪，價格實惠，味道溫和，硬度中等，易於融化。常用於漢堡、三明治等食物中。美式奶酪可以冷凍，但它可能變脆、易碎，並且味道變淡，冷凍後，只能用於烹飪。
馬斯卡邦尼奶酪（Mascarpone，馬斯卡彭起司）：非常光滑的新鮮奶油，味道與奶油芝士相似，但馬斯卡邦尼奶酪更甜，略帶微酸。它的脂肪含量很高，達到60%～75%。常用於製作冰激凌、芝士蛋糕和小點心，如提拉米蘇。馬斯卡邦尼奶酪冷凍後，質地會發生較大變化，其中的液體與固體會分開，食用時，可用攪拌器將它們攪打到一起，重新讓奶酪乳化。
藍紋奶酪（Blue，藍起司）：顏色和味道都很特別的奶酪，由於青黴菌在奶酪裡生長，使其形成獨特的藍色紋理。它味道濃郁、鹹味重，人們對它的喜好呈現出兩級分化。藍紋奶酪冷凍後質地會改變，但仍可用於烹飪。另外冷凍會破壞奶酪中的黴菌，影響其熟化。
帕爾馬奶酪（Parmesan，帕馬森起司）：因為可以在冷藏室儲存12個月，所以不需要放入冷凍室保存。帕爾馬奶酪質地硬，綜合了甜、咸、辣等味道，可用於意大利麵和沙拉、也可切成顆粒狀當零食用。
如何冷凍奶酪
1. 分塊
未開封的奶酪最好原包裝冷凍。
如果是大塊奶酪，可將它分成若干份，每一份是一次烹飪所需的量。
奶酪也可以切片或擦成小碎屑。
2. 包裝
對切碎的奶酪，可放入冷凍袋中，擠出袋中空氣，封口；
對切片的奶酪，可在片與片之間加入羊皮紙，防止奶酪片粘連，再放入冷凍袋中，擠出袋中空氣，封口；
對切塊的奶酪，可用羊皮紙包裹，再包一層鬆散的鋁箔並密封鋁箔（不留縫隙），放入冷凍袋中，排出袋中空氣，封口；
如果是原包裝奶酪，可在原包裝外用羊皮紙包裹，再包一層鬆散的鋁箔並密封鋁箔（不留縫隙），放入冷凍袋中，排出空氣，封口。
以上步驟可防止乾燥空氣進入奶酪，使奶酪出現冷凍灼傷，影響它的品質。
包裝完成後，在外包裝上標註冷凍日期和奶酪種類。根據奶酪種類不同，一般4～9個月內食用完畢，不過冷凍超過四個月的奶酪，味道會變差。
3. 冷凍
在冷凍室以-23°C急凍奶酪。急凍可防止形成影響奶酪質地的大冰晶。
4. 解凍
有些奶酪不需要解凍，可直接加工，如烹飪食物的奶酪碎和用在披薩上的奶酪絲。
其它的冷凍奶酪，可在0～1°C冰箱中先解凍7～8小時，再放入冰箱冷藏室，讓它繼續熟化。緩慢解凍可使奶酪不會變得太脆和容易碎裂。解凍過程中將奶酪保留在原包裝或塑料袋中，以保持水分。
一般解凍奶酪不再適合製作沙拉或塗抹麵包。但可用於對質地變化不敏感的烹飪食物上，如披薩、烤奶酪三明治、砂鍋或醬汁。
解凍奶酪在三天內食用完畢，解凍後不能再復凍，因為復凍使奶酪味道變差，同時易滋生細菌。
綜上所述，冷凍會影響奶酪的口感和質地，使奶酪變乾、易碎，或呈粉末狀。
冷凍後的奶酪，一般只用於烹飪和烘培，不適合直接食用。
建議你在奶酪新鮮時食用它，按需購買，並在保質期前食用完畢。◇
