法國火腿 意式火腿 蜜汁火腿 各種火腿怎麼吃?

【2022年01月23日訊】(記者溫芳編譯報導)不論是節日聚會還是商務會餐,火腿幾乎都是少不了的食材,有的時候甚至會見到好幾種火腿。的確,超市里面火腿的種類簡直多到讓人眼花繚亂,醃製的、熏制的、新鮮的、陳年的,冰凍的、真空包裝的,味道、價格各不相同。

什麼是火腿?

所有的火腿都是用豬身上切下來的一大塊後腿肉,經過陳化、煙燻、風乾等步驟製成,有的是煮熟的,有的是生的。在了解火腿的分類之前,先了解一下火腿的區別分別在哪些方面,也就是挑選火腿需要考慮哪些方面的因素。

肉塊的質地:有的火腿裡面帶有骨頭,有的是部分去骨,有的是完全沒有骨頭。靠近小腿的部位脂肪較多,靠近臀部的肉較瘦,更方便切片。

加工方法:只要不是新鮮的火腿肉,全部是經過加工處理的。有的用滷水醃製,有的是風乾的。滷水處理是把火腿先用鹽水醃製後再煙燻,也是最常見的火腿。風乾是用鹽抹在火腿的外面,晾乾,讓鹽滲透到肉質裡,起到保存的作用。

生的還是熟的:有的火腿是完全煮熟的,有的是半熟的,有的是沒煮過的。所謂煮熟的標準是,火腿內部的溫度曾經達到148華氏度;半熟的內部溫度曾達到137華氏度。沒煮過的和半熟的火腿,要烤熟了再吃,完全煮熟的火腿只要加熱一下就可以吃。

是否熏制過:煙燻火腿通常是在100華氏度以下冷熏數天甚至數周製成。

陳化:一些火腿在醃製、煙燻之後又放置了數年,叫做陳化。這些火腿外面有一層黴菌,吃之前要把它刮掉。這類火腿口味更重,價格也更高。

常見的火腿類別

巴約納火腿(Bayonne Ham):這是一種用鹽醃製的法式火腿,以法國港口城市巴約訥(Bayonne)城市命名。這種火腿已經去骨,抹鹽後風乾六個月製成。切片,搭配抹了黃油的麵包一起吃很美味。

黑森林火腿以其原產地和黑色的外觀得名。(Shutterstock)

黑森林火腿(Black Forest Ham):這種火腿的名字來源於它最早在德國地區的原產地,以及它黑色的外觀。這種也是無骨火腿,在醃製和冷熏之前用杜松子、香菜、胡椒和大蒜醃製和調味。

加拿大燻肉(Canadian Bacon) :這是由豬的裡脊肉煮熟、煙燻製成,而不是後腿肉。雖然它的名字叫培根,但是這種醃肉還是比較接近火腿,所以也放到這裡一起介紹。這種肉的吃法也類似培根,用油鍋煎一下,作為早餐的配菜。

寇帕火腿(Capicola):和帕爾瑪火腿(Prosciutto)類似,都是風乾製成的意大利生火腿,區別在於寇帕火腿是用豬肩肉或豬頸肉,帕爾瑪火腿用豬臀肉或大腿肉製成。

鄉村火腿(Country):這是一種美式火腿。它的製作方法是先抹鹽後風乾,再用香味硬木煙燻,陳化至少六個月。多數鄉村火腿都是生的,吃的時候要煮熟。

古拉泰勒火腿(Culatello):這種火腿是很受歡迎的開胃菜,風乾後浸在紅酒內陳化。肉質較瘦,呈玫瑰紅色,口味細膩。

金門火腿(Gammon):這個名字來源於古老的方言老諾曼語(Old Norman)裡的「後退」一詞,是一種英國人喜歡的火腿。這種火腿有的煙燻過,有的沒有,吃之前要煮熟。

醃製蜜汁火腿的滷水裡至少一半是蜂蜜或楓葉糖漿。(Shutterstock)

蜜制/楓糖漿火腿(Honey or Maple Ham):這是滷水醃製的火腿。滷水裡面至少含一半的蜂蜜或楓葉糖漿。這種火腿一般是已經煮熟過的,吃之前加熱即可。

愛爾蘭火腿(Irish Ham) :這是一種著名的滷水醃製火腿,醃製後還在泥炭上熏制,賦予它獨特的口味。但是吃之前要做很多準備工作,要先浸泡一段時間、把外皮擦洗乾淨,再用溫水煨過,最後烤熟了才能吃。

伊比利亞火腿(Jamón ibérico):這是一種西班牙火腿,有三個級別。它經過風乾兩年,帶有香甜和堅果的味道。等級越高,價格越高。

野餐火腿(Picnic Ham):由豬上前腿肉、包括一部分肩膀的肉製成,嚴格意義上它不能算是火腿,價格比火腿低一些,肉質比火腿更嫩。有的是新鮮的,有的是煙燻的。

蘇格蘭火腿(Scotch Ham):原產地蘇格蘭而得名,現在泛指沒煮熟的、無骨的、中度醃製的火腿。

塞拉諾火腿(Serrano Ham):是一種風乾法製作的西班牙火腿,吃法和帕爾瑪火腿類似。塞拉諾火腿的口味更濃郁一些。◇

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