菜煮太鹹了?不加水的5個補救法還增添風味

文/郭靜馨

用鹽調味真的是一門學問。每次料理食物,總是在斟酌鹽的用量,往往就差那麼一點,不是太鹹就是太淡,若能掌握用鹽調味的訣竅,便能提升食物的風味與口感,讓食物保持鮮美的色澤,同時也能吸收到人體所需的營養成分。

有烹調經驗的人應該都發生過這樣的情況:不小心把食物煮太鹹了。如果是發生在準備宴客餐點時,沒有時間重做,也不想浪費食物,可是又不能讓客人吃這麼鹹的食物,食物過鹹不好吃,對身體也不好。怎麼辦?不要驚慌,專業主廚提供了5個補救的辦法。

在介紹補救辦法之前,先了解一下為什麼料理食物要加鹽。

為什麼料理食物要加鹽?

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製作酵母麵包,鹽的用量極為關鍵,它會影響酵母發酵的速度和麵筋的形成。(Shutterstock)

或許多數人都不知道,鹽能讓食物創造出不同的口感,比如製作酵母麵包,鹽的用量極為關鍵,它會影響酵母發酵的速度和麵筋的形成,而這兩個因素將會決定麵包出爐時的口感。

鹽不只是讓食物創造出鹹的風味,還能改變其它的味道,像是甜味和苦味。例如在新鮮的水果上撒點鹽,能增加水果的甜味,比較常見在西瓜、鳳梨、楊桃和番石榴上撒鹽。或者用鹽來降低十字花科蔬菜(如西蘭花)和橄欖的苦味。

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在新鮮的水果上撒點鹽,能增加水果的甜味。(Shutterstock)

若想保持食物鮮美的色澤,不妨用鹽來處理,它能防止食材色澤變灰,變混濁。或者烤麵包的時候,加鹽可以幫助麵包外皮焦糖化,呈現金黃色。

純粹的食鹽含有40%的鈉與60%的氯。鈉是人體必需的營養成分,幫助肌肉放鬆與收縮、維持人體中礦物質與水分的平衡等等,但是現在大部分人每日的鈉攝取量都太高了。

食物煮太鹹的補救方法

★撒入些許的糖

很多香料加了糖,一方面是為了平衡香料本身的味道,另一方面是為了讓香料的味道更有層次感。同樣地,只需灑入些許的蜂蜜、糖蜜、白糖或黑糖,不只能中和湯品和醬汁的鹹味,還能增添食物的風味。若醬汁顏色較深,建議使用黑糖。一次加入一點,每次都嚐一下味道,並且要充分攪拌。

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一茶匙綿密香濃的優格,能同時抑制鹹味和沖淡鹽分。(Shutterstock)

★加入乳製品

乳製品像牛奶和優格,尤其是牛奶,中和鹹味的功效最好,也能中和香料的味道,不會讓料理變稀、變無味,並且多了一分濃郁香醇。椰奶是另一個選擇,它能沖淡鹹味,更能讓料理變得濃厚滑順。

還有一個簡單方便的食材,就是一茶匙綿密香濃的優格,能同時抑制鹹味和沖淡鹽分。如果番茄醬煮太鹹,可加入鮮奶油,直接把它變成奶油番茄醬,藉此降低鹹味。

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辛香料如大蒜、洋蔥、薑或大塊的香料,另起油鍋爆香後,再加入料理中調味。(Shutterstock)

★用高湯沖淡

如果是湯品或醬汁煮太鹹,可以用無鹽的高湯、紅酒或無鹽的番茄切丁(番茄含有很多水分),一次加一點,每次都嚐一下味道,直到符合個人的口味,加入的新食材最好是能增添風味,而不是淡化風味。

不建議加水沖淡鹹味,因為水也會沖淡好不容易熬煮出來的香濃風味。若是只能加水沖淡,而使得湯品或醬汁變得不夠黏稠時,必須再加些原食材,調整到最佳的濃度,並且需要重新調味。香料粉或新鮮香草葉可以直接加進去,但是有些辛香料如大蒜、洋蔥、薑或大塊的香料,建議另起油鍋爆香,最後再加入料理中。

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額外加些煮熟、未調味的藜麥,增加料理的分量,菜餚品嚐起來就不會那麼鹹。(Shutterstock)

★增加分量

如果原先準備的食材分量充足,便可增加食譜的分量。將剩餘的食材放入另一個鍋中烹煮,不要加鹽,煮熟後再一點一點地加入過鹹的菜餚中,直到調成適合的口味。

或者加入一些可快速煮熟的食材,像是新鮮的綠葉蔬菜,能保留料理的風味,並沖淡鹹味。另外,味道清淡的蔬菜,如白花椰菜或西蘭花,不但不會破壞原料理的味道,蔬菜本身還會吸收湯汁,風味更佳。

還可加些煮熟、未調味的麵條、米飯、大麥(barley)、藜麥或北非小米(couscous)以增加分量,菜餚品嚐起來就不會那麼鹹,雖然分量多了些,但不會浪費錢。有人說放些澱粉類的食材如馬鈴薯,可以吸收鹽分,但這種作法仍有爭議,吸收效果似乎並不明顯。

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溫和的蘋果醋,其酸性能夠掩蓋鹹味,讓味蕾不會感覺到那麼鹹。(Shutterstock)

★加入酸性食材

撒上些許酸性食材如白醋,藉此中和湯品和醬汁的鹹味,但用量不要太多。清爽、溫和的蘋果醋或紅酒醋,其酸性能夠掩蓋鹹味,讓味蕾不會感覺到那麼鹹。

或者擠些檸檬汁、橙汁,灑在菜餚裡,酸味不僅能讓口感更豐富,還中和了鹹味。也可撒些柑橘皮碎末,因為它們是固體,比液體更容易控制分量,而且不用加入額外的湯汁,就不會影響原料理的濃度。

掌握用鹽調味的訣竅

美國心臟協會建議,每天攝取的鈉不要超過2,300毫克,約1茶匙的鹽。如果攝取過多的鈉,可能引起水腫和高血壓,提高心臟病和腎臟病的風險。雖然有許多方法可以補救過鹹的食物,但也不是萬無一失,最好不要把食物煮得太鹹。

專業主廚提供了一些用鹽調味的訣竅:

1.關於選擇鹽的種類,猶太鹽(kosher salt)是目前比較受歡迎的種類,鈉的含量比海鹽或食鹽(table salt)低,鹽的顆粒粗細剛剛好。

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猶太鹽的鈉含量比海鹽或食鹽(table salt)低,鹽的顆粒粗細剛剛好。(Shutterstock)

2.烹煮食物之前,先思考一下食材的特性和料理的程序,以便決定何時與如何用鹽調味。例如料理厚片牛排,如果烹煮前先在滷汁裡加鹽,一旦水分減少時,滷汁就會變鹹。不過,炒蔬菜倒是可以先加鹽,因為蔬菜會釋出水分,不用擔心蔬菜炒熟後會變鹹。

3.食物太淡可以隨時加鹽,但是太鹹,卻無法把鹽去掉,因此,切勿一次性把鹽加足,建議在烹煮的過程中,逐次、少量地加鹽,每次品嚐味道,再做適當的調整。

4.不要陷入迷思中,認為用鹽調味才是提升食物風味最簡單的方法。不妨改變一下觀念,試著不要加那麼多的鹽,用些許酸性食材來代替鹽,如醋或檸檬汁,同樣能讓味蕾感覺到食物的鮮美,就像加了鹽一樣。

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在餐桌上放些鹽、胡椒、帕馬森起司或新鮮香草葉,用餐的人可隨自己的口味調整鹹淡。(Shutterstock)

5.事實上,一道菜餚的鹹淡會因每個人的口味而不同,因此主廚建議料理時讓味道稍微淡一些,由用餐的人自己決定最後的鹹淡。例如,在餐桌上放些鹽、胡椒、帕馬森起司或新鮮香草葉,用餐的人可隨自己的口味調整鹹淡。

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