編者按：聽過酸種嗎？將麵粉或裸麥粉與水混合攪拌均勻，使其自然發酵的天然酵母，就是所謂的酸種。以「酸種」為酵頭製作麵包，可以感受到強烈的麵粉風味，還帶有淡淡的酸味，是一款愈嚼愈好吃的麵包。
什麼是酸種麵包？｜What is sourdough bread?
最近經常可以聽到的「酸種」是什麼？用麵粉和水做的天然酵母麵包又是什麼味道？
酸種是只用麵粉和水的發酵種
酸種是將麵粉或裸麥粉與水混合攪拌均勻，融入麵粉或空氣中的菌種，使其發酵的天然酵母。是一種發酵種，在製作麵包的時候具有與市面上的酵母相同的作用。用這種發酵種做的麵包就是酸種麵包。
因為沒有加入額外的材料，可以做出充滿麵粉香的麵包。酸種也可以用來烤鬆餅或餅乾，所以不會浪費這點也很吸引人。
恰到好處的酸味與香氣是其特徵
酸種麵包就如同「酸」這個字所示，具有恰到好處的酸味。這是因為酸種發酵的時候，乳酸和醋酸會繁殖。但酸種的美味並非只有酸味而已。
相較於市售的酵母只由適合做麵包的酵母構成，酸種裡摻雜了各式各樣的微生物，因此風味複雜、味道非常具有層次。我提供的作法是徹底地把麵包烤得焦香酥脆、色香味俱全。
風味會隨季節及環境而異
酸種是由連續「攪拌麵粉和水」5 ∼ 10 天製作而成。不需要高深的技巧，只需要借助麵粉或空氣中的酵母或乳酸菌的力量即可。也就是說，一切交給自然。氣溫比較高的夏天會比較早發酵；氣溫比較低的冬天需要多一點時間才能發酵。
此外，每個家庭浮遊的微生物都不一樣，所以有的人家裡比較快發酵；有的人家裡比較慢發酵，即使按照相同的作法製作，每個家庭的味道也都不一樣。所以才有意思！
不用揉麵耐心地交給時間發酵
本書的麵包都不需要揉麵。因為我想省略做麵包時最辛苦的作業，也就是「揉麵」，取而代之的是耐心地交給時間發酵，烤出更能感受到麵粉風味的麵包。
難得只用麵粉和水製作發酵種（酸種），自然想做出能讓麵粉特有的美味發揮到淋漓盡致的麵包。雖然很花時間，但只要放在那裡不管即可，所以也不費工夫。
認識天然酵母的3種酸種
這本書為各位介紹裸麥、全麥、高筋麵粉三種酸種。這三種酸種各有各的特色，即使做成同一種麵包， 也會因酸種的不同而有不同的風味。以下是用各種酸種製作的麵包特徵。
裸麥酸種
紋理細密，風味厚重。酸味很強，但是也充滿了穀物的美味，因此愈嚼愈有韻味，讓人一吃上癮。
全麥酸種
Q軟&彈牙的口感。相較於裸麥酸種，更能感受到明顯的酸味。風味樸實但香氣十足。
高筋麵粉酸種
口感富有嚼勁又濕潤紮實。酸味淸淡爽口，很容易入口。沒什麼怪味，所以適合做成各種麵包。
NOTE：
請先配合自己的喜好製作。熟悉以後再挑戰其他酸種。每種作法都會標示出適合那種麵包的酸種，所以請依個人口味分開來使用。
來製作酸種吧｜Ｓourdough
重複地「將裸麥粉或麵粉與水混合攪拌均勻」5 ∼ 10 天即可完成酸種。我製作的酸種不會丟棄任何東西（暴殄天物真是太浪費了！）而是經由不斷地餵食（補充麵粉和水）製作而成。夏天會早一點完成、冬天則要多花一點時間，完成的日數依溫度及環境而異。以下將介紹三種酸種，請挑戰製作自己喜歡的酸種。
＊下圖為三月上旬製作的酸種。完成日數及香味或膨脹的程度都只能做為參考。
裸麥酸種
「用裸麥製作的酸種」能做出口感紮實、富有嚼勁的麵包。是很容易發酵，很容易完成的酵母。
一開始要準備的東西：
＊材料
裸麥粉⋯⋯50g
水（淨水）⋯⋯50ml
＊工具
●保存容器： 容量1.2L左右的容器（建議使用可以看見內容物的透明容器，開口大一點的話比較容易攪拌）
●橡皮刮刀
＊準備
●保存容器、橡皮刮刀等工具看是要煮沸消毒，還是用酒精擦拭或用熱水消毒
＊Point
- 每天固定同一時間餵食。
- 放在25°∼ 30℃的溫暖空間。
- 為了不讓細菌跑進去，請使用乾淨的容器及刮刀。
- 攪拌的時候要由下往上徹底地攪拌均勻。
作法：
第１天
▲依份量所示將裸麥粉、水倒進保存容器裡。也可以在倒水的時候用電子秤秤重，但是為了不要加太多水，最好事先計算好水的份量再加入會比較安心。
▲用橡皮刮刀由下往上仔細地攪拌均勻，直到水分滲透到每一個角落。
▲由上往下看是這種感覺，看起來就像是攪拌混凝土的狀態。
▲放上蓋子（不要蓋緊）靜置於室溫下。最好放在25 ∼ 30℃左右比較溫暖的地方，因為酵母菌在這個溫度的反應比較活潑。
第２天
▲看上去並沒有特別的變化。有一股海藻的強烈氣味，又像是曬乾的青草茶味道，實在稱不上好聞。
▲加入50g裸麥粉、50ml水，仔細地攪拌均勻。酵母菌比較容易在底部產生，所以攪拌的時候要由下往上徹底地攪拌均勻。
▲放上蓋子，靜置於室溫下。跟第1天一樣，請放在房裡較溫暖的地方，最好保持在25°∼ 30℃。
第３天
▲開始冒出少許氣泡，顏色也變得白白的。直到前一天還跟野草一樣，如今已變得很均勻，乾草的氣味也沒那麼強烈了。
▲加入50g裸麥粉、50ml水，由下往上整個攪拌均勻，將表面抹平。攪拌時會發現裡頭也冒出氣泡。
▲將表面抹平，放上蓋子，靜置於室溫下。
第４天
▲稍微膨脹，氣泡的數量增加。攪拌時就跟舒芙蕾一樣，氣泡很快就會消失，份量也會減少。可見麵糊裡也產生了氣泡。
▲由上往下看會發現麵糊微微隆起。乾草的臭味也變得更柔和了。
▲加入50g裸麥粉、50ml水， 由下往上整個攪拌均勻，將表面抹平。放上蓋子，靜置於室溫下。
第５天
▲長大許多，且大氣泡與小氣泡都增加了，變得膨鬆柔軟。
▲含有水分，變得軟綿綿的，帶點白色。愈來愈散發出帶有酸味的香氣。
▲加入50g裸麥粉、50ml水，由下往上整個攪拌均勻，將表面抹平。放上蓋子，靜置於室溫下。
第６天
▲不管是從旁邊看過來，還是由上往下看，只要都有氣泡就大功告成了。如果氣泡太少，可以再加入50g裸麥粉、50ml水，繼續培養1∼ 5天。
▲用橡皮刮刀舀起來時，應該會有一種斷開的感覺。如果麵糊太鬆散，不妨再加入些許裸麥粉，放上蓋子，靜置於室溫下。
完成後
- 完成後馬上就可以拿來做麵包。不然就冷藏保存。每週要餵食兩次（50g裸麥粉、50ml水攪拌均勻。如果做麵包的次數沒那麼頻繁，可以加入25g裸麥粉、25ml水攪拌均勻），等到趨於穩定的一個月後，即可改成每週只餵一次。要做麵包的前一天再從冰箱裡拿出來餵食一次，讓酸種充滿活力再來使用。
- 冷藏保存後，如果氣泡變少了，可重複「從上面取出一半左右的酸種，再加入50g裸麥粉、50ml攪拌均勻」2 ∼ 3天，就能使酸種復活。取出的酸種可以用來烤鬆餅或餅乾（78、79）。
※ 製作酸種時如果有任何疑問，請參照p.84的Q&A。⊙
本文摘自：《天然酵母免揉麵包 : 6天養出專業級「酸種」,新手也能烘培出健康麥香好味道》：境好出版社提供。
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