【2023年03月02日訊】（記者李若琳綜合報導）發酵是一種古老的食品工藝，食物經過發酵味道會改變，甚至產生新的營養物質。數千年來發酵食品在全球歷經演變，形成的種類不勝枚舉。以下介紹別具一格的22種，其中不乏承傳千年的名產。【點這裡閱讀：世界各地發酵食物薈萃 一文了解22種（上）】
11. 菲律賓米發糕
菲律賓流行的米發糕（Puto）有多種口味和顏色，通常作為早餐，或配咖啡、熱巧克力享用，也可佐鹹味菜餚吃。Puto的傳統主料是米粉，也有不使用米粉的作法，比如用木薯製作的Puto Lanson。
12. 印度甜鹹糕
印度甜鹹糕（Dhokla）是先用大米和豆類磨成漿混合薑黃粉、芝麻等調料進行發酵，之後上鍋蒸熟。食用時搭配綠辣椒、香菜等，口感鬆軟，味道甜鹹。此外，也有僅用鷹嘴豆粉製作的版本。
13. 西非玉米糕
西非加納、牙買加等地區的傳統主食是用玉米粉發酵製成的玉米糕（Kenkey）。它與墨西哥的玉米蒸糕（Tamale）類似，外層用玉米葉或蕉葉包裹，特別之處是沒有餡料且作成圓柱形。經過發酵，玉米糕的味道嚐起來微酸，吃的時候通常裹上當地的特製辣醬。
14. 酸芋泥
在波利尼西亞群島和夏威夷等地，人們以發酵酸芋泥（Poi）為主食。這種芋泥呈糊狀，帶有一些芋頭本身的紫色，口感細膩。
15. 格瓦斯
俄羅斯及周邊地區時興的發酵飲品格瓦斯（Kvass），是用黑麥麵包、酵母、糖、葡萄乾或蜂蜜混合發酵製成。由於益生菌作用，飲品中帶有微微氣泡，味道類似淡啤酒。也因其發酵時間短，所以被視為無酒精飲品；如果延長發酵時間，它的酒精濃度會增加，但也只有約1.5%。
16. 開菲爾
發酵乳品開菲爾（Kefir）源自高加索地區。現代技術製作的開菲爾（Kefir）是將開菲爾菌加入牛奶中發酵而成，質地比普通酸奶稀薄。因其具有特殊營養價值而受到世界各地區歡迎。
17. 杜格酸奶
杜格酸奶（Doogh）長久以來都是伊朗一帶的傳統飲品。它用酸奶加鹽和氣泡水製成，味道既鹹又酸，在炎熱的天氣和飯後享用非常爽口。
18. 墨西哥玉米漿
玉米是墨西哥的重要農作物，當地人用玉米製作各種美食，包括熱玉米漿（Atole）。這款飲品由棕糖、水、肉桂和用鹼製過的玉米粉煮成，有時會加入水果或巧克力增加風味，作為早餐熱飲或搭玉米粉蒸糕一起享用。
19. 越南酸肉
酸肉（Nem Chua）是越南特有的小吃，由香蕉葉包裹生的碎豬肉和豬皮，再加以特製調料發酵而成，口感Q彈，味道酸爽。直接吃、油炸後蘸辣醬吃都很有風味。
20. 泰國酸肉
泰國也有用豬肉和豬皮混合發酵而成的特色酸肉，生吃或烹飪成其它菜餚皆可。泰國各地區有不同風味的酸肉，如泰國北部的烤酸肉（Chin Som Mo）是用香蕉葉包裹酸肉在火上烤熟了吃。
21. 海豹醃海雀
格陵蘭島（Greenland）的因紐特人有食用海豹醃海雀（Kiviak）的傳統。他們將現捕的海雀（auks）整隻放入掏空內臟的海豹屍體中，接著將塞滿海雀的海豹屍體縫合並放在凍土層中發酵。發酵時間一到，人們便打開海豹屍體取出海雀，剝掉鳥羽毛後生食肉和內臟。
22. 瑞典酸鯡魚
酸鯡魚（Surströmming）以罐頭形式出售。在春末，瑞典人將在波羅的海捕獲的鯡魚泡在鹽水中發酵製成酸鯡魚。發酵好的鯡魚氣味相當濃烈，因此多半在水中開啓罐頭以減淡氣味。酸鯡魚在瑞典北部最為盛行。吃的時候搭配麵包、餅乾、洋蔥、酸奶油和綠香蔥等。◇
