意大利麵如何煮才正確? 主廚這麼說

【2023年03月22日訊】(記者陳俊村報導)意大利麵是廣受歡迎的美食之一,在料理上不會太難,也不太花時間。不過,意大利麵不是用水煮熟就好了。煮意大利麵也有其箇中訣竅,會深深影響它的口味。現在就讓意大利餐主廚來教你煮意大利麵。

據《赫芬頓郵報》報導,就像其它食物一樣,意大利麵的烹調技巧也會左右它的味道。儘管它看起來很容易煮,但溫度和時間的差異都會使其口味有顯著不同。

說到煮意大利麵,你可能是在開始煮水時就把意大利麵丟進鍋子裡,然後去做其他事,等10鐘之後再來查看。你也可能先耐心地等候10分鐘讓水煮沸,再把意大利麵丟進鍋子裡。那麼,意大利餐主廚會怎麼煮呢?

依據多位意大利餐主廚的經驗,煮意大利麵的正確步驟是——先在鍋子裡裝熱水再加熱,等到水煮沸後加進一些鹽巴,然後在鹽巴溶解之後把意大利麵丟進鍋子裡煮熟即可。而煮過意大利麵的水可以用來攪拌意大利麵醬,再淋到意大利麵上。

用熱水來煮沸會比較快,而且不會影響意大利麵的口感。(Shutterstock)

英國意大利餐主廚馬齊(Francesco Mazzei)建議人們用熱水來加熱,而不是用冷水,因為這樣可以比較快把水煮沸,節省能源,而且不會影響意大利麵的口感。

在美國意大利餐廳任職的主廚曼尼(Patrick Money)表示,一定要等到水煮沸才能把意大利麵丟進鍋子裡,否則意大利麵會因為吸收大多水分而變成糊狀。

知名度很高的英國意大利餐主廚康塔爾多(Gennaro Contaldo)說,在水煮沸之前丟進意大利麵不但會讓它們變成糊狀,也會讓它們黏成一團。在煮麵時攪拌有助於預防這種情況的發生。

針對在煮意大利麵的過程中為什麼要加鹽巴的問題,美國華府一家意大利餐廳的主廚尼古萊(Lina Nicolai)解釋說,這不但能讓意大利麵有味道,也讓煮剩的水有味道,可以用來調製意大利麵醬。

水煮沸後要先加鹽才能把意大利麵丟進鍋子裡。(Shutterstock)

康塔爾多提到,要等到加入的鹽巴溶解之後,才能把意大利麵丟進鍋子裡。「我會在水開始沸騰時加鹽。這樣,它會很快溶解。」

他還說:「你真的可以分辨出不加鹽的差異。即使意大利麵有醬料調味,這樣(不加鹽)的麵條嚐起來還是淡而無味。」

除了讓意大利麵更有味道之外,加鹽對煮意大利麵的流程也有幫助。在美國洛杉磯擔任意大利餐主廚的山遜(Steve Samson)說:「鹽水因為有溶解的氯離子和鈉離子,會比不加鹽的水更穩定。因此,鹽水的沸點比非鹽水高,讓意大利麵在稍微高一點的溫度中煮熟,會有比較好的硬度。」

至於意大利麵應該在水煮沸後多久丟進鍋子裡呢?這些主廚說,水煮沸多久之後再加麵都沒有關係。你可以在水滾了時馬上加麵,也可以在水滾了幾分鐘後再加麵,都是可以的。◇

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