【2023年01月12日訊】（記者李若琳綜合報導）玉米澱粉混合水加熱後會形成凝膠，是燉菜、煮湯和烘焙時常用的增稠劑。當正急用時手邊卻沒有玉米澱粉怎麼辦呢？別緊張，廚房有多種常備品都可以用來救場。以下就有10種與之效果相近的替代物。
一、土豆澱粉（Potato starch）
土豆澱粉是玉米澱粉的一種替代品，可用於增稠湯汁、燉菜、醬汁或水果派的餡料。但不要將它與土豆粉（Potato flour）混淆。土豆澱粉是從洗淨去皮的生土豆中提取澱粉，然後進行乾燥，得到類似玉米澱粉的白色細粉；它是一種不含麩質的精製澱粉。土豆粉則使用整個土豆經過乾燥並磨成細粉，其營養價值比澱粉高，土豆味較濃。
一些人認為土豆澱粉是玉米澱粉的理想替代品。因為土豆澱粉味道清淡，不會影響料理的味道，且增稠效果好。另外，因它具有耐高溫性，在油炸食物時，會比玉米澱粉產生更脆的效果。
另外，土豆澱粉吸水變稠的速度比穀物澱粉快得多，加熱太久會失去增稠效果，許多廚師建議在烹飪過程的後期才添加。
二、小麥麵粉（Wheat flour）
小麥麵粉含有蛋白質、纖維和澱粉，可以替代玉米澱粉。用小麥麵粉替代玉米澱粉作為增稠劑有些缺點，比如，成品湯汁沒有光澤，也不透明。其次，在烘焙中，添加玉米澱粉可降低麵粉筋性使成品更鬆軟，而加入過多麵粉的成品質地會變厚實。
如果使用中筋麵粉作替代，一般使用兩倍於玉米澱粉的量才能獲得相同效果。例如，如需要1湯匙玉米澱粉，請使用2湯匙中筋麵粉。增稠過程中注意，為防止麵粉粘成團塊，宜先將中筋麵粉與少許涼水混合成糊狀再添加到料理中。
除此之外，用其它品種的麵粉代替玉米澱粉，也有一些要注意的細節。例如，全麥麵粉（Whole wheat flour）作為替代品效果很好，但可能會給料理帶來麥芽味；麵包粉（Bread flour）中的澱粉含量低於中筋麵粉，因此增稠效果不理想；低筋麵粉（Cake flour，也稱蛋糕粉）的澱粉含量較多，可以較中筋麵粉少用一些；無麩質麵粉（Gluten-free flour）可以用作增稠劑，但與全麥麵粉一樣，可能會給菜餚帶入一些麥味。
值得注意的是，小麥粉含麩質，不適合患有麩質相關疾病的人食用。
三、竹芋粉（Arrowroot powder）
竹芋粉（又稱葛粉）由熱帶地區竹芋屬植物的根製成。製作時，先將植物的根部乾燥，然後磨成細粉。在烹飪中，它與水混合後會形成透明凝膠，增稠效果與玉米澱粉非常相似，也會使湯汁有光澤感；為獲得最佳效果，需要先將其溶解在涼水中，然後再加入料理。
有些人更喜歡竹芋粉而不是玉米澱粉，因為它含有更多的纖維且無麩質。
四、木薯澱粉（Tapioca starch）
木薯澱粉（常見名木薯粉，Tapioca flour）也是料理中常用的增稠劑。它是用根莖類蔬菜木薯（Cassava）根塊製成的粉末，沒有明顯的味道，不含麩質；其與玉米澱粉的使用效果相似。市售木薯澱粉有粉狀、顆粒或薄片幾種。
木薯澱粉在烘焙方面的性狀較穩定，常用來製作布丁，也是水果派中的優質餡料增稠劑。當水果派在冷凍或冷藏後，它形成的凝膠通常較穩定，不會分離或結塊。作為玉米澱粉替代品，建議使用大約兩倍的量。
五、洋車前子殼（Psyllium husk）
洋車前子殼含大量水溶性纖維，碳水化合物含量低，也是受人們青睞的玉米澱粉替代品。它遇水後會迅速形成凝膠狀，可用於湯汁和燉菜增稠；通常較少用量就能達到預期效果，因此建議使用時逐步少量添加。
六、大米粉（Rice flour）
大米含有澱粉。這裡將介紹用大米細磨成的大米粉（Rice flour）。大米粉不含麩質，常作為普通小麥粉的替代品。幸運的是，大米是家中的常備品，假如手邊沒有大米粉，可利用家中的食品研磨機將大米磨碎成細粉。
它與水混合後呈無色，是一種適用廣泛的增稠劑。當用於湯、醬汁或肉汁增稠時，建議使用量約為玉米澱粉的兩倍。此外，它也是烘焙食譜中的常見原料。
另外，一些炸雞麵糊因添加了大米粉，在合適的油溫中，它不會吸收太多油脂，並且炸雞的外層更鬆脆。
七、黃原膠（Xanthan gum）
當玉米澱粉用完時，黃原膠也能救場。它由野油菜黃單胞菌（Xanthomonas campestris）以碳水化合物為基底，經由發酵製成；其具有良好的水溶性、增稠性，通常用作食品添加劑；也因不含麩質，常見於無麩質烘焙食譜。不過，每日攝入量過多可能導致人體出現消化問題。
增稠時，僅使用少量黃原膠即能達到顯著增稠效果，添加太多會使成品過於粘稠；建議每杯液體使用⅛茶匙黃原膠。
八、葡甘露聚醣（Glucomannan）
葡甘露聚醣是從蒟蒻（konjac）根提取的水溶性纖維製成的粉，不含卡路里或碳水化合物，是受低碳水化合物飲食者青睞的玉米澱粉替代品。它吸水性強，與熱水混合後會形成粘稠、無色、無味的凝膠，可替代玉米澱粉增稠。但增稠力比玉米澱粉強得多，所以大約¼茶匙的使用效果相當於2茶匙玉米澱粉。
九、瓜爾豆膠（Guar gum）
瓜爾豆膠是來自豆科植物瓜爾豆的提取物。它的可溶性纖維含量高，與黃原膠使用效果相似，屬一種強效增稠劑。使用時，宜從少量開始添加至預期效果。
十、磨碎亞麻籽（Ground flaxseed）
亞麻籽是很好的可溶性纖維來源。磨碎的亞麻籽吸水性較強，可將其與水混合後形成膠狀物來代替玉米澱粉，但成品質地粗糙，不會像玉米澱粉凝膠那樣光滑。用於料理增稠時，可以嘗試將1湯匙磨碎的亞麻籽混合4湯匙水來代替玉米澱粉。
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