烘焙麵包迷人之處在於：只用麵粉、水、鹽和酵母菌4種材料，就能做出香噴噴、口感酥脆，看了開心、吃了喜悅的麵包。在防疫這段期間，烘焙成了最療癒的家庭活動。
不過，在烘焙過程中難免充滿變數跟挑戰，所以囉，能成功烘焙出美味的麵包就更有成就感了。新手烘焙最常遇到的問題就是麵團發不起來，不知道哪裡出了問題。其實這有簡單且零失敗的祕訣，只要留意以下7個關鍵步驟，你也能成為麵包達人。
除此之外，我們也要分享麵團發不起來的處理辦法，物盡其用，千萬不要輕言放棄！
麵團發酵需掌握7個關鍵
想要烤出口感細膩滑順的麵包，發酵的品質決定了麵包的風味、外觀和質地。所以，讓我們先從發酵時間開始。
1. 發酵時間：用眼判斷，不是時鐘
麵團發不起來，通常是沒有足夠的發酵時間。麵團經過和麵、攪拌後筋度降低、口感粗糙，需要將麵團靜置一段時間醒麵，讓酵母產生作用。這個基本發酵（第一次發酵）的階段，麵團將變成具有生命力的有機體，之後再柔麵，再醒一下（第二次發酵，或稱最後發酵），這樣製作出來的麵包才會鬆軟好吃、有嚼勁。
有的食譜會說大約發酵多少時間，但事實上，每個家庭廚房的溫度和濕度不一樣，都會影響發酵的時間。夏天的時候，醒麵大約2～3小時就能達成，反之冬天就需要比較長的時間，通常當天和麵做成麵團，隔天才能完成發酵。
新手烘焙可能沒有想到麵團發酵需要這麼長的時間，所以需要有耐心。
那麼，如何知道發酵已完成？除了食譜上的時間當參考，還需要用眼睛判斷，一個是看麵團的體積是否發到原來的兩倍大左右；另一個是用戳測試（poke test）。
灑一點麵粉在麵團上防止黏手，手指戳進麵團約5公分深的地方再提起來。如果凹洞很快彈回來，洞口迅速復原，表示麵團仍富有彈性，還沒有發好，還需要繼續發酵。如果凹洞坍塌沒有彈回來，這是發酵過度，麵團失去彈性，烤出來的麵包質地會變差，可能出現酸味。
正確發酵的麵團是戳進麵團的凹洞緩慢回彈，麵團表面還留有洞口痕跡，這表示可以烘焙了。烘焙時洞口會自己復原。（點這裡看操作方式。）
2. 溫度的掌握
想要烤出好吃的麵包，除了掌握發酵時間之外，還要學習掌握溫度。掌控時間和溫度可以說是烘焙麵包的兩大重要技能。溫度的掌握包括加入麵團的水溫，以及烘焙麵包的環境溫度。
夏天的時候，醒面最好是用冷水，冬天醒麵最好用溫水。一般水溫控制在華氏100度到115度（約攝氏43度～46度）。
麵團發酵的環境溫度最好能維持在華氏75～80度（攝氏24～26度）。冬天時，一般居家廚房的溫度可能更低，這就難發酵。解決的方法是使用恆溫發酵，或者將麵團放進烤箱（不插電），烤箱內放一盤熱水。
不同的麵包有不同的醒麵時間。基本上，溫度越低，發酵的速度越慢，需要等待的時間更長。而低溫長時間發酵（如放冰箱冷藏12小時延遲發酵）可以讓麵團釋放出更多的風味。倘若發酵溫度太高，麵糰發酵速度過快，容易發酵過度而產生酸味。
如果以上兩個關鍵都有注意到，麵團發酵均勻，你已經成功了一大半，其它的步驟就沒有什麼大問題了。但萬一發酵不好，就要看是哪些因素影響發酵，請繼續往下看。
3. 食譜份量：以重量計算，不是容量
麵團發不起來，還有一種常見的情況，就是沒有按照正確的食譜調配份量。正確的食譜提供的份量是以重量（如公克）計算，而不是以容量（如毫升ml或液盎司fluid ounces）計算。換句話說，麵粉的份量如果用幾杯或幾液盎司都不夠精準，可能讓麵團在醒麵和發酵的過程中出問題。所以，請確認食譜記載的份量是否正確，然後使用電子秤測量，這是較妥當的辦法。
即使有一個好食譜，仍然發不起來，但至少按照食譜的份量製作，容易找出問題出在哪裡。有時候可能只是其中一樣食材的份量弄錯而已，例如應該加一茶匙鹽誤加成一大匙，因為太多鹽會抑制酵母的作用。太多糖也會影響發酵。酵母菌依靠麵團裡的糖份繁殖，但加太多糖反而讓酵母變乾而難以發揮作用。
鹽或糖的份量也會影響酵母的活性，鹽不要超過麵團總重量的2%，糖不要超過10%。基本上，照著食譜的份量即可。
接下來，我們就來談談酵母菌。
4. 用新鮮的酵母菌
酵母菌是活菌，是讓麵包鬆軟的神奇物。乾酵母遇到水及合適的溫度就會甦醒，開始發酵。如果酵母菌沒有保存好或過期，可能失去活性而無法產生作用。使用新鮮的酵母是最安全的作法。
想要確認酵母的活性，可以採用乾酵母活性檢測（proof yeast）。準備半杯溫水（華氏105～115度，攝氏40～46度），在溫水裡加1茶匙糖攪拌至溶解。
再將一包活性乾酵母約7公克（1/4盎司）倒入溫水裡，攪拌至溶解。等待5～10分鐘，如果水的表面產生一層細密的泡沫，表示酵母的活性還在，可以使用。如果過了10分鐘仍沒有起泡，表示酵母太老了。
酵母菌有新鮮酵母（fresh yeast）、活性乾酵母（active dry yeast）及速發乾酵母（instant dry yeast）。盡可能使用食譜推薦的酵母菌種類，活性乾酵母需要在溫水中溶解之後再加到其它食材中，作法同上一段的酵母活性檢測。
速發乾酵母直接就可以跟其它食材混和，但需要較常發酵時間，而且發酵的環境溫度最好維持華氏75～80度（攝氏24～26度）。可以參考製造酵母菌的廠商網站提供的適合發酵的溫度環境。
如果想要製作的麵包配方含較多的油脂（如黃油）和糖，建議選用「耐高糖酵母」（或稱「麵包專用酵母」）。因為麵團加入較多的黃油、糖會阻礙發酵，耐高糖酵母不需要太多水分，對糖油承受能力較高，不容易失敗。
5. 麵團揉太過或不夠
把麵團揉到表面光滑均勻有助於發酵。新手烘焙可能以為只要揉一下麵團就夠了，其實，麵團揉的不夠，內部還有顆粒難以產生筋性，麵團不容易發起來。揉的太過又讓酵母沒有足夠的力道發起來，容易產生斷筋的情形，麵團軟軟的不會成團。
有的食譜會提到需要多久的時間揉麵團，如果沒有這方面的資訊，最好上網查一下，你所要做的麵包需要多久揉麵時間。揉好的麵團應該是有點黏黏的又帶有彈性的狀態。
6. 全麥麵粉的比例
為了健康，總想在配方中多用一些全麥麵粉代替白麵粉。但全麥麵粉不像白麵粉容易產生筋性，加太多全麥麵粉，麵團不容易發起來，製作出來的麵包口感也比白麵包差。
當然這並不說全麥麵粉不能烘焙。一個簡單的方法，就是降低全麥麵粉的比例，一般而言，不要超過全部使用麵粉的50%，比例控制在30%的口感接受度比較大。除了全麥麵粉，還可以在網站上尋找其他替代白麵粉的食譜。
7. 水質
水質也會影響發酵的品質。使用硬水做的麵團，發酵速度會減慢；使用軟水做的麵團，麵團會過於鬆垮。如果居住地區的水質偏向硬水或軟水，建議使用過濾水或瓶裝水。
水中含氯過量也會殺死酵母菌種，對酸麵團尤其不利。如果發現水聞起來有氯的味道，建議讓水靜置一夜，等氯消散了再用，或採用其它消除水中氯氣的方式改善水質。
發不起來的麵團怎麼處理？
如果上面提到的情況都注意到了，還找不出麵團沒有發酵的原因，那可能得重新做了。而眼前這個失敗的麵團該怎麼辦呢？不用丟掉，可以嘗試一些有趣的方式「廢物利用」，大多數人會將這個發不起來的麵團桿成很薄的麵餅，然後進烤箱烤成酥脆餅乾。
也可以桿成薄的麵餅，放在爐子上煎，做成西式大餅（flatbread），單獨吃或夾內餡食用，還可以當成披薩餅皮。總之，發揮創意變換作法，也許能創造出意想不到的新料理，這也是一種生活樂趣呢！
最終，還是要找出哪個步驟出問題導致麵團發酵不起來，通常會先看發酵時間和配方有無錯誤。希望你能做出美味可口的麵包與親友分享，當你能掌握烘焙技巧，烘焙出零失敗的麵包時，你會感到很開心！@*◇
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