麵團發不起來?掌握7招讓你變麵包達人

文/莫林綜合

烘焙麵包迷人之處在於:只用麵粉、水、鹽和酵母菌4種材料,就能做出香噴噴、口感酥脆,看了開心、吃了喜悅的麵包。在防疫這段期間,烘焙成了最療癒的家庭活動。

不過,在烘焙過程中難免充滿變數跟挑戰,所以囉,能成功烘焙出美味的麵包就更有成就感了。新手烘焙最常遇到的問題就是麵團發不起來,不知道哪裡出了問題。其實這有簡單且零失敗的祕訣,只要留意以下7個關鍵步驟,你也能成為麵包達人。

除此之外,我們也要分享麵團發不起來的處理辦法,物盡其用,千萬不要輕言放棄!

麵團發酵需掌握7個關鍵

想要烤出口感細膩滑順的麵包,發酵的品質決定了麵包的風味、外觀和質地。所以,讓我們先從發酵時間開始。

麵團, 發酵
烘焙麵包需要給麵團足夠的時間發酵。但多少時間才夠呢?過多或過少都發不起來。(Shutterstock)

1. 發酵時間:用眼判斷,不是時鐘

麵團發不起來,通常是沒有足夠的發酵時間。麵團經過和麵、攪拌後筋度降低、口感粗糙,需要將麵團靜置一段時間醒麵,讓酵母產生作用。這個基本發酵(第一次發酵)的階段,麵團將變成具有生命力的有機體,之後再柔麵,再醒一下(第二次發酵,或稱最後發酵),這樣製作出來的麵包才會鬆軟好吃、有嚼勁。

有的食譜會說大約發酵多少時間,但事實上,每個家庭廚房的溫度和濕度不一樣,都會影響發酵的時間。夏天的時候,醒麵大約2~3小時就能達成,反之冬天就需要比較長的時間,通常當天和麵做成麵團,隔天才能完成發酵。

新手烘焙可能沒有想到麵團發酵需要這麼長的時間,所以需要有耐心。

麵團, 發酵
麵團發到原來的兩倍大就差不多可以進行下一個步驟了。(Shutterstock)

那麼,如何知道發酵已完成?除了食譜上的時間當參考,還需要用眼睛判斷,一個是看麵團的體積是否發到原來的兩倍大左右;另一個是用戳測試(poke test)。

灑一點麵粉在麵團上防止黏手,手指戳進麵團約5公分深的地方再提起來。如果凹洞很快彈回來,洞口迅速復原,表示麵團仍富有彈性,還沒有發好,還需要繼續發酵。如果凹洞坍塌沒有彈回來,這是發酵過度,麵團失去彈性,烤出來的麵包質地會變差,可能出現酸味。

正確發酵的麵團是戳進麵團的凹洞緩慢回彈,麵團表面還留有洞口痕跡,這表示可以烘焙了。烘焙時洞口會自己復原。(點這裡看操作方式。)

麵團, 發酵
戳測試(poke test)是將手指戳進麵團約5公分深的地方再提起來,看麵團的反應來判斷是否已經發酵完成。(Shutterstock)

2. 溫度的掌握

想要烤出好吃的麵包,除了掌握發酵時間之外,還要學習掌握溫度。掌控時間和溫度可以說是烘焙麵包的兩大重要技能。溫度的掌握包括加入麵團的水溫,以及烘焙麵包的環境溫度。

夏天的時候,醒面最好是用冷水,冬天醒麵最好用溫水。一般水溫控制在華氏100度到115度(約攝氏43度~46度)。

麵團發酵的環境溫度最好能維持在華氏75~80度(攝氏24~26度)。冬天時,一般居家廚房的溫度可能更低,這就難發酵。解決的方法是使用恆溫發酵,或者將麵團放進烤箱(不插電),烤箱內放一盤熱水。

不同的麵包有不同的醒麵時間。基本上,溫度越低,發酵的速度越慢,需要等待的時間更長。而低溫長時間發酵(如放冰箱冷藏12小時延遲發酵)可以讓麵團釋放出更多的風味。倘若發酵溫度太高,麵糰發酵速度過快,容易發酵過度而產生酸味。

如果以上兩個關鍵都有注意到,麵團發酵均勻,你已經成功了一大半,其它的步驟就沒有什麼大問題了。但萬一發酵不好,就要看是哪些因素影響發酵,請繼續往下看。

食譜, 麵粉
正確的食譜提供的份量是以重量(如公克)計算,而不是以容量(如毫升或液盎司)計算。(Shutterstock)

3. 食譜份量:以重量計算,不是容量

麵團發不起來,還有一種常見的情況,就是沒有按照正確的食譜調配份量。正確的食譜提供的份量是以重量(如公克)計算,而不是以容量(如毫升ml或液盎司fluid ounces)計算。換句話說,麵粉的份量如果用幾杯或幾液盎司都不夠精準,可能讓麵團在醒麵和發酵的過程中出問題。所以,請確認食譜記載的份量是否正確,然後使用電子秤測量,這是較妥當的辦法。

即使有一個好食譜,仍然發不起來,但至少按照食譜的份量製作,容易找出問題出在哪裡。有時候可能只是其中一樣食材的份量弄錯而已,例如應該加一茶匙鹽誤加成一大匙,因為太多鹽會抑制酵母的作用。太多糖也會影響發酵。酵母菌依靠麵團裡的糖份繁殖,但加太多糖反而讓酵母變乾而難以發揮作用。

鹽或糖的份量也會影響酵母的活性,鹽不要超過麵團總重量的2%,糖不要超過10%。基本上,照著食譜的份量即可。

接下來,我們就來談談酵母菌。

酵母菌
根據食譜建議選用適合的酵母菌,一般家庭烘焙可以選用速發乾酵母或麵包專用酵母。建議使用新鮮的酵母發酵,不容易失敗。(Shutterstock)

4. 用新鮮的酵母菌

酵母菌是活菌,是讓麵包鬆軟的神奇物。乾酵母遇到水及合適的溫度就會甦醒,開始發酵。如果酵母菌沒有保存好或過期,可能失去活性而無法產生作用。使用新鮮的酵母是最安全的作法。

想要確認酵母的活性,可以採用乾酵母活性檢測(proof yeast)。準備半杯溫水(華氏105~115度,攝氏40~46度),在溫水裡加1茶匙糖攪拌至溶解。

再將一包活性乾酵母約7公克(1/4盎司)倒入溫水裡,攪拌至溶解。等待5~10分鐘,如果水的表面產生一層細密的泡沫,表示酵母的活性還在,可以使用。如果過了10分鐘仍沒有起泡,表示酵母太老了。

酵母菌有新鮮酵母(fresh yeast)、活性乾酵母(active dry yeast)及速發乾酵母(instant dry yeast)。盡可能使用食譜推薦的酵母菌種類,活性乾酵母需要在溫水中溶解之後再加到其它食材中,作法同上一段的酵母活性檢測。

速發乾酵母直接就可以跟其它食材混和,但需要較常發酵時間,而且發酵的環境溫度最好維持華氏75~80度(攝氏24~26度)。可以參考製造酵母菌的廠商網站提供的適合發酵的溫度環境。

如果想要製作的麵包配方含較多的油脂(如黃油)和糖,建議選用「耐高糖酵母」(或稱「麵包專用酵母」)。因為麵團加入較多的黃油、糖會阻礙發酵,耐高糖酵母不需要太多水分,對糖油承受能力較高,不容易失敗。

麵團, 發酵
麵團揉太過或不夠都會影響發酵的結果。(Shutterstock)

5. 麵團揉太過或不夠

把麵團揉到表面光滑均勻有助於發酵。新手烘焙可能以為只要揉一下麵團就夠了,其實,麵團揉的不夠,內部還有顆粒難以產生筋性,麵團不容易發起來。揉的太過又讓酵母沒有足夠的力道發起來,容易產生斷筋的情形,麵團軟軟的不會成團。

有的食譜會提到需要多久的時間揉麵團,如果沒有這方面的資訊,最好上網查一下,你所要做的麵包需要多久揉麵時間。揉好的麵團應該是有點黏黏的又帶有彈性的狀態。

6. 全麥麵粉的比例

為了健康,總想在配方中多用一些全麥麵粉代替白麵粉。但全麥麵粉不像白麵粉容易產生筋性,加太多全麥麵粉,麵團不容易發起來,製作出來的麵包口感也比白麵包差。

當然這並不說全麥麵粉不能烘焙。一個簡單的方法,就是降低全麥麵粉的比例,一般而言,不要超過全部使用麵粉的50%,比例控制在30%的口感接受度比較大。除了全麥麵粉,還可以在網站上尋找其他替代白麵粉的食譜。

7. 水質

水質也會影響發酵的品質。使用硬水做的麵團,發酵速度會減慢;使用軟水做的麵團,麵團會過於鬆垮。如果居住地區的水質偏向硬水或軟水,建議使用過濾水或瓶裝水。

水中含氯過量也會殺死酵母菌種,對酸麵團尤其不利。如果發現水聞起來有氯的味道,建議讓水靜置一夜,等氯消散了再用,或採用其它消除水中氯氣的方式改善水質。

發不起來的麵團怎麼處理?

如果上面提到的情況都注意到了,還找不出麵團沒有發酵的原因,那可能得重新做了。而眼前這個失敗的麵團該怎麼辦呢?不用丟掉,可以嘗試一些有趣的方式「廢物利用」,大多數人會將這個發不起來的麵團桿成很薄的麵餅,然後進烤箱烤成酥脆餅乾。

也可以桿成薄的麵餅,放在爐子上煎,做成西式大餅(flatbread),單獨吃或夾內餡食用,還可以當成披薩餅皮。總之,發揮創意變換作法,也許能創造出意想不到的新料理,這也是一種生活樂趣呢!

最終,還是要找出哪個步驟出問題導致麵團發酵不起來,通常會先看發酵時間和配方有無錯誤。希望你能做出美味可口的麵包與親友分享,當你能掌握烘焙技巧,烘焙出零失敗的麵包時,你會感到很開心!@*

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